সরষে বীজের উপকারিতা, খাওয়ার নিয়ম ও তেলের আসল ঝুঁকি

গরম কড়াইয়ে তেল দিলে প্রথমেই যেটা পড়ে, সেই কালো দানাগুলোর ফটফট শব্দ আর ঝাঁঝালো গন্ধ ছাড়া বাঙালি রান্নাঘরের কথা ভাবাই যায় না। শীতের সকালে গরম ভাতে কাঁচা সরষের তেল আর কাঁচা লঙ্কা, কিংবা বর্ষায় খিচুড়ির পাশে ইলিশের সর্ষে ঝোল, এই স্বাদগুলো আমাদের যতটা চেনা, সরষে নিয়ে আমাদের জানাশোনা ততটাই কম। এই সর্ষে ফোড়ন, সর্ষে ইলিশ, সর্ষে বাটা দিয়ে শুরু হওয়া দিনটা আসলে হাজার বছরের পুরোনো এক ভেষজ ব্যবহারের ধারাবাহিকতা।

সরষে বীজের উপকারিতা মূলত ঘোরে হজম, কাশি ও বাত-ব্যথার আরামের প্রসঙ্গে। আয়ুর্বেদে সরষে বা সর্ষপ একটি কটু ও উষ্ণ ভেষজ, যা কফ ও বাত কমায় বলে ধরা হয়, তবে পিত্ত বাড়াতে পারে। তবে একটা কথা গোড়াতেই বলা দরকার, সরষে বীজ, সরষের তেল আর সরষে শাক এই তিনটে আলাদা জিনিস, আর এদের উপকার ও ঝুঁকিও আলাদা। এই লেখায় তিনটে দিকই সৎভাবে দেখা হয়েছে, বিশেষ করে সরষের তেলের ইরুসিক অ্যাসিড নিয়ে যে বিতর্কটা বেশিরভাগ ঘরোয়া লেখায় চেপে যাওয়া হয়, সেটাও। আর কোন দাবির পিছনে প্রমাণ কতটা, তাও এখানে আলাদা করে বলা আছে।

এক নজরে

• সরষে হলো Brassica পরিবারের বীজ, আয়ুর্বেদে যার নাম সর্ষপ, আর কালো সরষেকে বলা হয় রাজিকা
• আয়ুর্বেদে এর রস কটু ও তিক্ত, বীর্য উষ্ণ, আর তা কফ ও বাত কমায় কিন্তু পিত্ত বাড়ায় বলে ধরা হয়
• প্রচলিত ব্যবহার হজম উদ্দীপনা, কাশি ও সর্দিতে বাষ্প-সেঁক, আর বাত-ব্যথায় বাহ্যিক মালিশে
• সাদা ও কালো সরষের ঝাঁঝ ও ব্যবহার আলাদা, কালোয় ঝাঁঝ বেশি
• মূল সতর্কতা সরষের তেলের ইরুসিক অ্যাসিড, থাইরয়েড, অ্যালার্জি ও অতিরিক্ত মাত্রা ঘিরে
• মনে রাখা ভালো, এটি রান্নার মশলা ও সহায়ক ভেষজ, চিকিৎসার বিকল্প নয়

সরষে বীজ, তেল আর শাক, তিনটে আলাদা জিনিস

সরষে বীজ, সরষের তেল আর সরষে শাক একই গাছ থেকে এলেও এদের পুষ্টি, ব্যবহার ও ঝুঁকি আলাদা, তাই একটার তথ্য অন্যটায় চাপিয়ে দেওয়া ভুল। বাংলা ইন্টারনেটে খেয়াল করে দেখবেন, সরষে বীজের উপকারিতা খুঁজতে গেলে বেশিরভাগ লেখাই আসলে সরষের তেল নিয়ে, আবার কিছু লেখা ভুল করে সূর্যমুখী বীজ বা তিলের কথা বলে ফেলে। এই গুলিয়ে ফেলাটাই প্রথমে পরিষ্কার করা দরকার।

তিনটে রূপের কাজ ও বিবেচ্য দিক আলাদা, তাই এক নজরে গুছিয়ে দেখা যাক।

গুলিয়ে ফেলা সহজ। বীজ অল্প পরিমাণে মশলা হিসেবে খাওয়া হয় বলে তার ঝুঁকি কম, কিন্তু তেল যেহেতু বেশি পরিমাণে রান্নায় যায়, তার ইরুসিক অ্যাসিড নিয়ে আলাদা প্রশ্ন ওঠে, আর শাকের ক্ষেত্রে গয়ট্রোজেনের প্রসঙ্গ বেশি আসে। এই তিন রূপকে আলাদা করে বুঝলে বাকি লেখাটা সহজ হবে।

আয়ুর্বেদে সর্ষপের পরিচয়

আয়ুর্বেদে সরষে বা সর্ষপ একটি কটু-তিক্ত রসের উষ্ণ ভেষজ, যা প্রধানত কফ ও বাত দোষ কমায় বলে চিরাচরিত গ্রন্থে ধরা হয়। আয়ুর্বেদীয় দ্রব্যগুণ সংকলন অনুসারে সর্ষপের রস কটু ও তিক্ত, গুণ লঘু ও স্নিগ্ধ, বীর্য উষ্ণ এবং বিপাক কটু, আর এই উষ্ণ চরিত্রের জন্যই এটি ঠান্ডা-কফের সমস্যায় বেশি ব্যবহৃত হয় (প্রমাণের মাত্রা: ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার)। দোষের হিসাবে এটি পিত্ত বাড়ায়। তাই কফে উপকারী, পিত্তে সাবধান।

চরক সংহিতায় সর্ষপকে কণ্ডুঘ্ন অর্থাৎ চুলকানি-নাশক আর শিরোবিরেচনোপগ অর্থাৎ নস্য-সহায়ক ভেষজের দলে রাখা হয়েছে, সুশ্রুত একে পিপ্পল্যাদি গণে রেখেছেন। এই শ্রেণিবিভাগ থেকেই বোঝা যায় সরষের চিরাচরিত ব্যবহার মূলত চর্মরোগ, চুলকানি, কফ ও ব্যথার দিকে ঝোঁকা। নিজের ত্রিদোষ ও প্রকৃতির সাধারণ ধারণা থাকলে বোঝা সহজ হয়, সরষের কটু ও উষ্ণ গুণ কেন কফপ্রধান শীতকালে বেশি মানানসই আর পিত্তপ্রধান গরমে কম।

কটু রস আসলে আমাদের হজমের আগুন বা অগ্নিকে উসকে দেয় বলে শাস্ত্রে ধরা হয়, আর সরষের এই ঝাঁঝই তার কটু রসের পরিচয়। ছয় রসের এই ভূমিকা নিয়ে বিস্তারিত ষড়রসের আলোচনায় পড়ে দেখতে পারেন। এই দিক থেকে সরষে বাঙালি রান্নাঘরের জোয়ান বা কালোজিরার মতো উষ্ণ-কটু ফোড়ন-মশলার পরিবারেরই সদস্য।

সাদা সরষে ও কালো সরষের পার্থক্য কী

সাদা ও কালো সরষের মূল পার্থক্য ঝাঁঝে। আর সেই ঝাঁঝের পিছনে আছে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট নামের একটি যৌগ। কালো ও বাদামি সরষে (Brassica nigra ও Brassica juncea) সাদা বা হলুদ সরষের চেয়ে বেশি ঝাঁঝালো, কারণ এদের প্রধান গ্লুকোসিনোলেট সিনিগ্রিন ভেঙে বেশি পরিমাণে ঝাঁঝালো আইসোথায়োসায়ানেট তৈরি করে, যে যৌগটি Brassica juncea নিয়ে NCBI-তে প্রকাশিত গবেষণাতেও আলোচিত হয়েছে। এই ঝাঁঝই সরষের ওষধি ও রান্নার দুই ভূমিকার মূল।

এই যৌগ তৈরি হয় একটা মজার প্রক্রিয়ায়। শুকনো গোটা সরষেতে ঝাঁঝ থাকে না, কিন্তু বীজ ভাঙলে বা জলে ভিজলে মাইরোসিনেজ নামের এনজাইম ভিতরের গ্লুকোসিনোলেট (কালোয় সিনিগ্রিন, সাদায় সিনালবিন) ভেঙে ঝাঁঝালো আইসোথায়োসায়ানেট তৈরি করে। এই কারণেই সরষে বাটার ঠিক পর পরই ঝাঁঝ সবচেয়ে তীব্র, আর গরম জলে বাটলে সেই ঝাঁঝ চাপা পড়ে যায়, ঠাকুমারা যেটা অভিজ্ঞতা থেকেই জানতেন।

সরষে বীজের সম্ভাব্য উপকারিতা

সরষে বীজের সবচেয়ে প্রতিষ্ঠিত ভূমিকা হজম উদ্দীপনায় ও কফ-সর্দিতে, বাকি দাবিগুলো নিয়ে প্রমাণ এখনো সীমিত বা প্রাথমিক। তাই প্রতিটি ব্যবহারের পাশে তার প্রমাণের মাত্রা আলাদা করে লিখে দেওয়া দরকার, যাতে ঐতিহ্য আর নিশ্চিত উপকার গুলিয়ে না যায়।

হজমের দিকটাই সরষের সবচেয়ে বাস্তব ব্যবহার। কটু ও উষ্ণ হওয়ায় সরষে মুখে লালা ও পাকস্থলীর রস বাড়িয়ে রুচি ও হজমে সাহায্য করে বলে ঐতিহ্যে ধরা হয়, আর এই কারণেই ভারী রান্নায় সামান্য সরষে বাটা যোগ করা হয়। সামগ্রিক হজম শক্তি ও অগ্নির যত্নে সরষে একটা ছোট অংশ হতে পারে, তার জায়গা নয়।

কাশি ও সর্দির প্রসঙ্গে বাঙালি ঘরে সরষের ব্যবহার পুরোনো, বুকে-পিঠে সরষের তেল মালিশ বা সরষে গুঁড়োর গরম সেঁকের কথা অনেকে জানেন। ঋতু বদলের সময় এটি সর্দি-কাশির ঘরোয়া যত্নের সঙ্গে যায়, তবে বড় মাপের গবেষণা কম, তাই একে সহায়ক ঘরোয়া অভ্যাস হিসেবে দেখাই ঠিক। বাত ও গিঁটের ব্যথায় সরষের তেলে রসুন বা আজওয়াইন গরম করে মালিশের প্রথাও পুরোনো, যা রান্নাঘরের রসুনের উষ্ণ গুণের সঙ্গে মিলিয়ে ব্যবহৃত হয়।

এখানে সৎ থাকা দরকার। ইন্টারনেটে সরষে নিয়ে অনেক বড় দাবি চোখে পড়ে, যেমন দ্রুত ওজন কমানো বা রক্তে শর্করা নিশ্চিত নিয়ন্ত্রণ। এসব নিয়ে কিছু ছোট ইঙ্গিত থাকলেও প্রমাণ দুর্বল, তাই এগুলোকে নিশ্চিত উপকার ধরে নেওয়া ঠিক নয়। সরষে রান্নার দরকারি মশলা, জাদু-ওষুধ ভাবলে ভুল হবে।

সরষে কীভাবে ব্যবহার করবেন

রান্নার ফোড়নে সরষের সাধারণ পরিমাণ হলো এক থেকে দুই চা চামচ গোটা সরষে, যা গরম তেলে ফটফট করে ফুটে ওঠা পর্যন্ত দিলেই ঝাঁঝ বেরিয়ে যায় আর তিক্ততা কমে। সর্ষে বাটার ক্ষেত্রে দুই টেবিল চামচ সরষে সামান্য কাঁচা লঙ্কা ও নুন দিয়ে বাটা হয়, তবে তেতো এড়াতে অল্প জল ও এক চিমটে নুন দিয়ে বাটাই বাঙালি রীতি। ঝাঁঝালো হলদেটে এই বাটা মাছ বা সবজিতে মেশানোর ঠিক আগে তৈরি করলে গন্ধ সবচেয়ে ভালো থাকে।

ওষধি উদ্দেশ্যে সরষে গুঁড়োর চিরাচরিত মাত্রা দিনে ২ থেকে ৪ গ্রামের মধ্যে ধরা হয়, তার বেশি নয়। বাত-ব্যথায় বাহ্যিক ব্যবহারে দুই টেবিল চামচ সরষের তেলে কয়েক কোয়া থেঁতো রসুন হালকা গরম করে, সহনীয় উষ্ণতায় নামিয়ে ব্যথার জায়গায় ধীরে মালিশ করা হয়। সর্দিতে গরম জলের ভাপে সামান্য সরষে গুঁড়ো মিশিয়ে বাষ্প নেওয়ার প্রথাও আছে, তবে বাষ্প যেন চোখে ঝাঁঝ না লাগায় সেদিকে খেয়াল রাখতে হয়।

একটা বাস্তব পরামর্শ দিই। সরষের তেল হোক বা গুঁড়ো, গায়ে বা মুখে লাগানোর আগে কানের পিছনে বা হাতের ভাঁজে অল্প লাগিয়ে এক দিন দেখে নেওয়া বুদ্ধিমানের কাজ (এই ছোট্ট পরীক্ষাটা অনেকেই বাদ দেন, অথচ এতেই বেশিরভাগ অস্বস্তি এড়ানো যায়), কারণ সরষের ঝাঁঝালো যৌগ কারও কারও ত্বকে লালচে জ্বালা তৈরি করে। বিশেষত ছোট শিশুর কোমল ত্বকে ঘন সরষের তেল সরাসরি বেশি করে মাখা এড়ানোই ভালো।

সরষের তেল কি খাওয়া নিরাপদ

সরষের তেল নিয়ে সৎ উত্তর হলো, পরিমিত ব্যবহারে বেশিরভাগ মানুষের জন্য এটি চলনসই, কিন্তু এর ইরুসিক অ্যাসিডের জন্য কিছু দেশে খাওয়ার তেল হিসেবে এর ওপর নিষেধাজ্ঞা আছে, তাই বিষয়টা এত সরল নয়। এই একটাই দিক, যেখানে বাংলা লেখাগুলো সবচেয়ে বেশি চুপ থাকে, অথচ পাঠকের জানা সবচেয়ে জরুরি।

চাপা তেলে (pressed mustard oil) সাধারণত ২০ থেকে ৪০ শতাংশ ইরুসিক অ্যাসিড থাকে, যা একটি দীর্ঘ-শৃঙ্খল ফ্যাটি অ্যাসিড। প্রাণীর ওপর পুরোনো কিছু গবেষণায় বেশি মাত্রায় ইরুসিক অ্যাসিড হৃদপেশিতে চর্বি জমার (মায়োকার্ডিয়াল লিপিডোসিস) সঙ্গে যুক্ত হওয়ায় ইউরোপের খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ EFSA ২০১৬ সালে দিনে প্রতি কেজি দেহওজনে ৭ মিলিগ্রাম ইরুসিক অ্যাসিডকে সহনীয় সীমা হিসেবে ধরে, আর ভোজ্য তেলে এর সর্বোচ্চ মাত্রা ৫ শতাংশ থেকে কমিয়ে ২ শতাংশ করার প্রস্তাব দেয় (সূত্র: EFSA Journal, ২০১৬)। এই কারণেই আমেরিকায় চাপা সরষের তেল খাওয়ার অনুমতি নেই, দোকানে তা বিক্রি হয় "for external use only" লেখা লেবেলে, অর্থাৎ শুধু বাহ্যিক ব্যবহারের জন্য।

তবে ছবিটা একতরফা নয়, আর এখানেই সততা দরকার। সরষের তেলে ভালো মাত্রায় আলফা-লিনোলেনিক অ্যাসিড বা ALA থাকে (প্রায় ৬ থেকে ১২ শতাংশ), যা উদ্ভিজ্জ ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, আর ভারতীয় রান্নার তেলগুলোর মধ্যে এর ওমেগা অনুপাত তুলনায় ভালো। একটি ছোট ভারতীয় ট্রায়ালে (Indian Experiment of Infarct Survival, ১২০ জন রোগী, প্রায় ২.৯ গ্রাম ALA/দিন, ১ বছর) সরষের তেল গ্রহণকারীদের হৃদরোগের ঘটনা প্লাসিবোর তুলনায় কম ছিল বলে জানানো হয়েছে (প্রমাণের মাত্রা: সীমিত, একটি ছোট ট্রায়াল)। তাই অনেক ভারতীয় হৃদরোগ চিকিৎসক মনে করেন, পরিমিত সরষের তেল আসলে ক্ষতিকর নয়।

আরেকটা ভুল বোঝাবুঝিও এখানে সরানো দরকার। ১৯৯৮ সালে দিল্লিতে সরষের তেল খেয়ে যে মহামারি-জলোদর (epidemic dropsy) হয়েছিল, যাতে প্রায় ৩ হাজার মানুষ অসুস্থ ও প্রায় ৬০ জন মারা যান, তার কারণ ইরুসিক অ্যাসিড নয়, বরং তেলে ভেজাল হিসেবে মেশানো আর্গেমোন বা পেট্রোলিয়ামজাত "white oil" (সূত্র: Wikipedia, 1998 Delhi oil poisoning)। অর্থাৎ আসল বিপদ ছিল ভেজাল, বিশুদ্ধ সরষের তেল নয়। ব্যবহারিক অর্থে এর মানে, বিশ্বাসযোগ্য ব্র্যান্ডের সিল করা বিশুদ্ধ তেল কেনা আর তেলকে রান্নার একমাত্র চর্বি না বানিয়ে ঘুরিয়ে-ফিরিয়ে ব্যবহার করাই সবচেয়ে নিরাপদ পথ।

কে সরষে খাবেন না বা সতর্ক থাকবেন

সরষের ঝুঁকি মূলত দেখা দেয় অতিরিক্ত মাত্রায়, নির্দিষ্ট কিছু রোগে ও ভেজাল তেলে, তাই কয়েকটি অবস্থায় বাড়তি সতর্কতা জরুরি। রান্নায় স্বাভাবিক পরিমাণে সরষে বেশিরভাগ মানুষের জন্য নিরাপদ, সমস্যা শুরু হয় যখন একে ওষধি মাত্রায় বেশি বা টানা ব্যবহার করা হয়।

• থাইরয়েডের সমস্যা থাকলে, কারণ কাঁচা সরষে ও সরষে শাকের গয়ট্রোজেন বেশি পরিমাণে হরমোন তৈরিতে বাধা দিতে পারে বলে ধরা হয়
• পিত্তপ্রধান সমস্যা যেমন অম্ল, বুক জ্বালা, গ্যাস্ট্রাইটিস বা রক্তক্ষরণজনিত সমস্যায়, কারণ সর্ষপ পিত্ত বাড়ায়
• সরষে বা ক্রুসিফেরাস খাবারে অ্যালার্জি থাকলে, যা কারও কারও ক্ষেত্রে ত্বকে চুলকানি বা শ্বাসকষ্ট তৈরি করতে পারে
• গর্ভবতী ও স্তন্যদানকারী মায়েরা, ওষধি মাত্রায় ব্যবহারের ক্ষেত্রে, কারণ এই বিষয়ে তথ্য সীমিত
• ছোট শিশুর কোমল ত্বকে ঘন সরষের তেল সরাসরি বেশি করে মাখার ক্ষেত্রে

এখানে একটা কথা মনে করিয়ে দেওয়া দরকার। উচ্চ রক্তচাপ বা কোলেস্টেরল থাকলে সরষেকে খাদ্য ও জীবনযাত্রার যত্নের বিকল্প ভাবা ঠিক নয়, বরং সরষের তেল কতটা ব্যবহার করছেন সেদিকেই বেশি নজর দেওয়া দরকার। মেথির মতোই সরষেও রান্নাঘরের ভেষজ, আর মেথি বীজের মতোই এর ভালো দিকের সঙ্গে সীমাটাও জেনে রাখা জরুরি। কোনো দীর্ঘ রোগ বা নিয়মিত ওষুধ চললে ওষধি উদ্দেশ্যে সরষে শুরুর আগে চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলে নিন।

একটি ব্যক্তিগত পর্যবেক্ষণ

সরষে নিয়ে পড়তে গিয়ে আমার সবচেয়ে অবাক লেগেছে এর দুই জীবন দেখে। এক দিকে এটা আমাদের রান্নাঘরের সবচেয়ে চেনা, সবচেয়ে সস্তা মশলা, যার ফোড়নের গন্ধে গোটা পাড়া বোঝে কার বাড়িতে মাছ হচ্ছে। আবার সেই একই বীজের তেল নিয়ে আটলান্টিকের ওপারে গোটা একটা নিয়ন্ত্রণ-নিষেধাজ্ঞা চলে। আপনি কি কখনো ভেবে দেখেছেন, রোজকার এত সাধারণ একটা জিনিস নিয়ে দুই মহাদেশে এত আলাদা মত কী করে হয়? আমার কাছে এর উত্তরটা সরল মনে হয়, মাত্রা আর প্রেক্ষিত। ফোড়নের এক চামচ সরষে আর রোজ ভাজাভুজির লিটার লিটার তেল, দুটো এক জিনিস নয়।

সংক্ষেপে ও উপসংহার

সরষে বীজের উপকারিতা বাস্তব, বিশেষত হজম, ফোড়নের রুচি আর ঠান্ডা-কফের ঘরোয়া যত্নে, কিন্তু এর সবচেয়ে জরুরি দিকটা আসলে সরষের তেল ও তার পরিমাণ ঘিরে। বীজ, তেল আর শাক আলাদা করে বোঝা, আর প্রমাণ ও ঐতিহ্যকে না গুলিয়ে ফেলা, এই দুটোই সরষেকে বুদ্ধি করে ব্যবহারের চাবিকাঠি।

আজ যদি একটা কাজ করেন, তবে রান্নাঘরে সরষের তেলের বোতলটা দেখুন, লেবেলে বিশুদ্ধতা ও সিল ঠিক আছে কিনা যাচাই করুন, আর সরষের তেলকে একমাত্র রান্নার তেল না বানিয়ে অন্য তেলের সঙ্গে ঘুরিয়ে ব্যবহার শুরু করুন। আর থাইরয়েডের সমস্যা থাকলে বা আপনি গর্ভবতী হলে, ওষধি মাত্রায় সরষে শুরুর আগে একবার চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলে নিন।

সূত্র / Sources

• EFSA Panel on Contaminants (CONTAM), "Erucic acid in feed and food", EFSA Journal, ২০১৬, 14(11):4593: efsa.europa.eu
• Brassica juncea-তে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট ও গ্লুকোসিনোলেট (সিনিগ্রিন) নিয়ে গবেষণা, NCBI/PMC, ২০২৪: ncbi.nlm.nih.gov
• Singh RB et al., সরষের তেল ও হৃদরোগ (Indian Experiment of Infarct Survival-4), Cardiovascular Drugs and Therapy, ১৯৯৭: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• ভেজাল সরষের তেল ও ১৯৯৮ সালের দিল্লির epidemic dropsy প্রাদুর্ভাব (নথিভুক্ত ঘটনা, আর্গেমোন ভেজাল): en.wikipedia.org
• AYUSH মন্ত্রক, ভারত সরকার (আয়ুর্বেদ ও ভেষজ তথ্য): ayush.gov.in
• ধ্রুপদী রেফারেন্স: চরক সংহিতা (কণ্ডুঘ্ন ও শিরোবিরেচনোপগ) ও সুশ্রুত সংহিতা (পিপ্পল্যাদি গণ), সর্ষপ প্রসঙ্গ

বিশেষ দ্রষ্টব্য: এই নিবন্ধটি শুধুমাত্র তথ্যমূলক উদ্দেশ্যে লেখা হয়েছে। যেকোনো স্বাস্থ্য সমস্যায় একজন যোগ্য চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া অপরিহার্য। এটি চিকিৎসা পরামর্শের বিকল্প নয়।