গোলমরিচের উপকারিতা, হলুদের সঙ্গে কেন দেবেন ও কার ঝুঁকি

গোলমরিচ ছাড়া বাঙালি রান্না ভাবাই যায় না, ডাল থেকে মাংস, মুরগির ঝোল থেকে গরম মশলা, সর্বত্র এই কালো দানার উপস্থিতি। রোমান আমলে একে বলা হত কালো সোনা, আর সেই দাম শুধু স্বাদের জন্য ছিল না। কেরালার পশ্চিমঘাট থেকে জাহাজে চড়ে এই দানা ইউরোপ পর্যন্ত পৌঁছেছিল, আর মশলার বাণিজ্যপথের অনেকটাই তৈরি হয়েছিল একে ঘিরে।

গোলমরিচের উপকারিতার মধ্যে সবচেয়ে শক্ত প্রমাণটি একটু অন্যরকম। এটি নিজে কী করে তার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ হলো এটি অন্য জিনিসের শোষণ কতটা বাড়ায়, আর সেখানে তকমা মাঝারি প্রমাণ। হজম ও কফের প্রসঙ্গে যা আছে তা ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার, আর ওজন কমানোর দাবির পিছনে মানুষের গবেষণা রীতিমতো ব্যর্থ হয়েছে। উল্টো দিকে একটি ঝুঁকি আছে যেটি বাংলা লেখায় কোথাও চোখে পড়ে না, নিয়মিত ওষুধের সঙ্গে গোলমরিচের আন্তঃক্রিয়া।

এই লেখায় থাকছে হলুদের সঙ্গে গোলমরিচের আসল হিসাব, পিপেরিন জিনিসটা কী, ওষুধ চললে কী জানা দরকার, ওজনের দাবি কতটা টেকে, দিনে কতটা খাওয়া যায়, ভেজাল চেনার সরকারি পরীক্ষা আর শাস্ত্র একে কোথায় বসিয়েছে।

হলুদের সঙ্গে গোলমরিচ কেন দেওয়া হয়?

হলুদের সঙ্গে গোলমরিচ দেওয়া হয় কারণ গোলমরিচের পিপেরিন হলুদের কারকুমিনকে শরীরে অনেক বেশি পরিমাণে ঢুকতে দেয়, আর এটিই গোলমরিচের সবচেয়ে ভালো প্রমাণিত ভূমিকা। ১৯৯৮ সালে Planta Medica জার্নালে শোভা ও সহকর্মীদের প্রকাশিত গবেষণায় স্বেচ্ছাসেবকদের কারকুমিনের সঙ্গে ২০ মিগ্রা পিপেরিন দেওয়া হয়। ফল ছিল নাটকীয়। মানুষের ক্ষেত্রে কারকুমিনের জৈব-উপলভ্যতা বেড়েছিল ২০০০ শতাংশ, ইঁদুরের ক্ষেত্রে ১৫৪ শতাংশ, আর কোনো বিরূপ প্রতিক্রিয়া নথিবদ্ধ হয়নি।

সংখ্যাটা বড়, কিন্তু অর্থটা বুঝে নেওয়া দরকার। কারকুমিন একা খেলে তার প্রায় পুরোটাই শরীর কাজে লাগানোর আগেই বিপাক করে বার করে দেয়, তাই ভিতটা এত নিচু যে সেখান থেকে বিশ গুণ বাড়াও খুব বেশি নয়। অর্থাৎ গোলমরিচ কারকুমিনকে ওষুধ বানিয়ে দেয় না, শুধু কারকুমিনকে ভিতরে পৌঁছতে দেয়।

মজার ব্যাপার হলো আয়ুর্বেদ এই ভূমিকাটার জন্য আলাদা একটি শব্দই রেখেছে, যোগবাহী, অর্থাৎ যে দ্রব্য অন্য দ্রব্যের গুণ বয়ে নিয়ে যায়। হাজার বছর আগের পর্যবেক্ষণ আর আধুনিক ফার্মাকোকাইনেটিক্স এখানে একই জায়গায় এসে দাঁড়িয়েছে, আর এমনটা খুব বেশি ঘটে না। কাঁচা হলুদ ও কারকুমিন নিয়ে আলাদা লেখা আছে, আর হলুদ দুধের প্রসঙ্গেও।

এক নজরে

গোলমরিচ একটি উষ্ণ ও তীক্ষ্ণ মশলা যার ঔষধি পরিচয় দাঁড়িয়ে আছে পিপেরিন নামের একটি অ্যালকালয়েডের উপর, আর সেই যৌগটিই একে একই সঙ্গে সবচেয়ে কাজের আর সবচেয়ে সাবধানে ব্যবহার করার মশলা বানিয়ে দিয়েছে। নিচে অবস্থাটা এক নজরে।

• পরিচয়, গোলমরিচ (Piper nigrum), সংস্কৃতে মরিচ বা কৃষ্ণমরিচ, Piperaceae পরিবারের লতানো গাছের শুকনো ফল
• অন্য উপাদানের শোষণ বাড়ানোয় মাঝারি প্রমাণ, বিশেষত হলুদের কারকুমিনে
• হজম, অগ্নি দীপন ও কফের প্রসঙ্গে ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার
• ওজন কমানো ও ক্যানসার প্রতিরোধে অপর্যাপ্ত প্রমাণ, ওজনের ক্ষেত্রে মানুষের পরীক্ষা সরাসরি ব্যর্থ হয়েছে
• ঘরোয়া মাত্রা দিনে ৫ থেকে ১০টি দানা বা এক-চতুর্থাংশ চা চামচ গুঁড়ো
• বড় সতর্কতা নিয়মিত ওষুধের সঙ্গে আন্তঃক্রিয়া, অম্ল ও আলসার, গর্ভাবস্থায় ওষুধ-মাত্রা
• বাজারে গোলমরিচে পেঁপের বীজ ও খনিজ তেলের ভেজাল মেশে, ঘরোয়া পরীক্ষা আছে

গোলমরিচ, পিপেরিন আর মশলার রাজার পরিচয়

গোলমরিচ হলো Piper nigrum নামের লতানো গাছের অপরিণত ফল, যা তুলে রোদে শুকোলে কুঁচকে গিয়ে কালো দানার চেহারা নেয়। আদি উৎস দক্ষিণ ভারতের পশ্চিমঘাট, বিশেষত কেরালা।

কালো আর সাদা গোলমরিচ আলাদা গাছ নয়, একই ফলের দুই প্রস্তুতি। তফাতটা প্রক্রিয়ায়।

ঝাঁঝের পুরো কৃতিত্ব পিপেরিনের। ২০২৪ সালের যে মডেলিং গবেষণাটির কথা পরের অংশে আসছে, সেখানে ধরা হয়েছে শুকনো গোলমরিচের ওজনের প্রায় ৬ শতাংশ পিপেরিন, আর দৈনিক গোলমরিচ খাওয়ার পরিমাণ সাধারণত ৮৩ থেকে ৩৩৩ মিলিগ্রামের মধ্যে থাকে। সংখ্যা দুটো মনে রাখবেন, পরের অংশে এগুলোই কাজে লাগবে।

ওষুধ চললে গোলমরিচ নিয়ে কী জানা দরকার?

নিয়মিত ওষুধ চললে গোলমরিচ নিয়ে সতর্ক থাকা দরকার, কারণ পিপেরিন লিভার ও অন্ত্রের যে ব্যবস্থা ওষুধ ভেঙে বার করে দেয় সেটিকেই ধীর করে দিতে পারে। কারিগরি ভাষায় পিপেরিন CYP3A4 নামের এনজাইম ও পি-গ্লাইকোপ্রোটিন নামের পরিবহনকারী প্রোটিন আটকে দেয়। ফল হলো ওষুধ শরীরে বেশিক্ষণ থাকে এবং রক্তে তার মাত্রা বাড়ে।

২০২৪ সালে International Journal of Molecular Sciences জার্নালে লিন ও সহকর্মীদের প্রকাশিত একটি PBPK মডেলিং গবেষণায় হিসাব কষে দেখা হয়েছে, দিনে ২০ মিগ্রা পিপেরিন টানা সাত দিন চললে কোন কোন ওষুধে অর্থবহ পার্থক্য আসতে পারে। ছয়টি ওষুধ নির্ধারিত সীমা ছাড়িয়েছিল।

এবার হিসাবটা মিলিয়ে দেখুন, আর এখানেই ব্যাপারটা বাঙালি রান্নাঘরের কাছাকাছি চলে আসে। গোলমরিচের ৬ শতাংশ যদি পিপেরিন হয়, তাহলে সাধারণ ভাগ করেই বেরিয়ে আসে যে ২০ মিগ্রা পিপেরিনের জন্য দরকার প্রায় ৩৩৩ মিগ্রা গোলমরিচ। হিসাবটা আমার, সংখ্যা দুটি ওই গবেষণাপত্রের। আর লক্ষ্য করার মতো ব্যাপার হলো, ওই ৩৩৩ মিগ্রা সংখ্যাটিই গবেষণাপত্রে উল্লিখিত দৈনিক গোলমরিচ খাওয়ার পরিসরের, অর্থাৎ ৮৩ থেকে ৩৩৩ মিগ্রার, একেবারে উপরের সীমা। মানে যিনি ঝাল খেতে ভালোবাসেন এবং রোজ ভালো পরিমাণে গোলমরিচ দেন, তিনি এমনিতেই ওই সীমার কাছাকাছি চলে যান। আর ওজন কমানোর নামে রোজ এক চামচ গুঁড়ো খাওয়ার যে পরামর্শ বাংলা ওয়েবসাইটে ঘোরে, এক চামচ গুঁড়ো যেহেতু এক-তৃতীয়াংশ গ্রামের অনেক বেশি, সেটি ওই পরিসর ছাড়িয়ে যায় সহজেই।

দুটো কথা এখানে জোর দিয়ে বলা দরকার, নইলে কথাটা অতিরঞ্জিত হয়ে যাবে। প্রথমত, এটি কম্পিউটার মডেলিং, রোগীর উপর করা পরীক্ষা নয়, তাই এটি পূর্বাভাস, প্রমাণিত ঘটনা নয়। দ্বিতীয়ত, লেখকরা নিজেরাই সাবধানবাণীটি এভাবে লিখেছেন, CYP3A4 দিয়ে বিপাক হয় এমন ওষুধ চলাকালীন দিনে ২০ মিগ্রা পিপেরিনের সমান গোলমরিচ খাওয়ার ব্যাপারে সতর্কতা দরকার। ভয় পাওয়ার দরকার নেই, জানিয়ে রাখার দরকার আছে। সিমভাস্ট্যাটিন বা প্রেসারের ওষুধ চললে পরের ভিজিটে চিকিৎসককে কথাটা বলে রাখুন, ডালে ছড়ানো এক চিমটি নিয়ে নয়, রোজকার চামচের অভ্যাস নিয়ে।

গোলমরিচে কি সত্যিই ওজন কমে?

গোলমরিচ খেয়ে ওজন কমার দাবির পক্ষে মানুষের উপর করা পরীক্ষাগুলি ব্যর্থ হয়েছে, তাই এই দাবির তকমা অপর্যাপ্ত প্রমাণ। এখানে বিষয়টা শুধু প্রমাণ না থাকার নয়, পরীক্ষা হয়েছে এবং ফল আসেনি।

২০১৩ সালে British Journal of Nutrition জার্নালে গ্রেগারসেন ও সহকর্মীদের প্রকাশিত পরীক্ষায় ২২ জন সুস্থ তরুণকে খাবারের সঙ্গে ১.৩ গ্রাম গোলমরিচ দেওয়া হয়েছিল। খাওয়ার পরের তাপ-উৎপাদনে অর্থবহ কোনো পার্থক্য মেলেনি, আর পরে ইচ্ছেমতো খেতে দিলে গোলমরিচের দলে খাওয়ার পরিমাণ দাঁড়ায় ৫৮৩৫ কিলোজুল, তুলনায় প্লাসিবো দলে ৫৭০৯ (p = 0.62)। লেখকদের উপসংহার ছিল সোজাসাপ্টা, খাবারে যে পরিমাণে মশলা দেওয়া হয় সেই মাত্রায় পরীক্ষিত কোনো মশলাই শক্তি-বিপাক, খিদে বা খাদ্যগ্রহণে অর্থবহ প্রভাব ফেলেনি।

২০১৩ সালে Functional Foods in Health and Disease জার্নালে ও'কনর ও সহকর্মীদের করা আরেকটি এলোমেলোকৃত ক্রসওভার পরীক্ষায় মেনোপজ-পরবর্তী নারীদের পুরো ২৪ ঘণ্টা একটি বিশেষ কক্ষে রেখে শক্তিব্যয় মাপা হয়। সেখানেও গোলমরিচে কোনো পার্থক্য আসেনি, আর লেখকরা লিখেছেন যে তাঁদের ফলাফল অতিরিক্ত ওজনের মেনোপজ-পরবর্তী নারীদের শক্তিব্যয়ে গোলমরিচের কোনো ভূমিকা সমর্থন করে না।

পিপেরিন ইঁদুরে ও কোষ-স্তরে চর্বি জমার প্রক্রিয়ায় প্রভাব ফেলে, এমন কাজ আছে। কিন্তু ইঁদুরের ফল মানুষে টেনে আনা যায় না, আর এই ক্ষেত্রে মানুষে পরীক্ষা করে দেখাই হয়েছে যে ফল আসে না। আমার নিজের পড়ার অভিজ্ঞতায় এটাই সবচেয়ে পরিষ্কার উদাহরণ যে ল্যাবের ইঙ্গিত আর রান্নাঘরের বাস্তবতা কতটা আলাদা হতে পারে।

একই প্রসঙ্গে আরেকটি কথা বলে রাখা দরকার, কারণ এটি বাংলা ইন্টারনেটে খুব ছড়ায়। গোলমরিচকে ত্রিশটি বা তারও বেশি রোগের মহৌষধ বলে যে তালিকাগুলি ঘোরে, সেগুলির কোনোটির পিছনেই মানুষের উপর করা ট্রায়াল নেই। একটি মশলা যত রোগ সারায় বলে দাবি করা হয়, তার প্রতিটি দাবির প্রমাণ সাধারণত ততই পাতলা হয়। ক্যানসার প্রতিরোধের দাবিটিও এই দলেই পড়ে, সেখানে যা আছে তা কোষ ও প্রাণী-স্তরের কাজ, তাই তকমা অপর্যাপ্ত প্রমাণ। বাস্তবে গোলমরিচের একটিমাত্র ভূমিকার পিছনেই ভালো মানব-প্রমাণ আছে, আর সেটি হলো অন্য উপাদানের শোষণ বাড়ানো।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রদাহ-বিরোধী গুণের প্রসঙ্গটিও একই কাঠামোয় পড়ে, আর এটি আলাদা করে বলা দরকার কারণ কথাটা প্রায় সব লেখাতেই থাকে। পরীক্ষাগারের কাজ ইঙ্গিত দেয় যে পিপেরিন কোষকে অক্সিডেটিভ চাপ থেকে কিছুটা রক্ষা করতে পারে এবং প্রদাহের কয়েকটি পথে বাধা দিতে পারে। কিন্তু এই ইঙ্গিতগুলি টেস্ট টিউব ও প্রাণীর, রোগীর নয়। কোষে যা ঘটে আর মানুষের শরীরে যা ঘটে, তার মাঝখানে হজম, বিপাক ও শোষণের একটা লম্বা পথ থাকে, আর বহু যৌগ ওই পথেই হারিয়ে যায়। তাই এই দুটি গুণেরও তকমা এখনও অপর্যাপ্ত প্রমাণ, যদিও ভবিষ্যতে ভালো ট্রায়াল হলে ছবিটা বদলাতে পারে।

দিনে কতটা, আর রান্নায় কীভাবে

গোলমরিচের ঘরোয়া মাত্রা দিনে ৫ থেকে ১০টি দানা বা এক-চতুর্থাংশ চা চামচ গুঁড়ো, আর রান্নার অংশ হিসেবে এটুকুতেই থেমে যাওয়া ভালো। তাজা পিষে নিলে ঝাঁঝ ও সুগন্ধ দুটোই বেশি থাকে, তাই গোটা দানা কিনে দরকারমতো গুঁড়ো করাই সবচেয়ে ভালো অভ্যাস। গুঁড়ো কিনলে গন্ধ দ্রুত উবে যায়।

শীতে বা সর্দির শুরুতে এক চামচ মধুতে এক চিমটি গোলমরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে খাওয়ার প্রথা বাংলার ঘরে বহুদিনের, আর এ নিয়ে সর্দি-কাশির ঘরোয়া টোটকা লেখায় বিশদে বলা আছে। এক কাপ গরম জলে কয়েকটি দানা, এক টুকরো আদা আর একটি এলাচ ফুটিয়ে নিলে হয়ে যায় সহজ কাড়া, যা পেট ফাঁপার সময় অনেকের ভালো লাগে। এই ব্যবহারগুলির তকমা ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার, প্রমাণিত চিকিৎসা নয়।

আসল গোলমরিচ চেনার ঘরোয়া পরীক্ষা

বাজারের গোলমরিচে ভেজাল হিসেবে সবচেয়ে বেশি মেশে পেঁপের শুকনো বীজ, যা দেখতে প্রায় একই রকম, আর FSSAI-র ঘরোয়া পরীক্ষার সরকারি তালিকা DART-এ এগুলো ধরার সহজ উপায় দেওয়া আছে। পরীক্ষাগুলো রান্নাঘরেই করা যায়।

জলের পরীক্ষাটা সবচেয়ে সহজ আর এক মিনিটেই হয়ে যায়। গোটা দানা কেনার আরেকটা যুক্তি এখানেই, গুঁড়ো অবস্থায় ভেজাল ধরা প্রায় অসম্ভব।

শাস্ত্রে গোলমরিচ কোথায়

আয়ুর্বেদে গোলমরিচ একটি কটু রসের উষ্ণবীর্য দ্রব্য, যা বাত ও কফ কমায় এবং বেশি পরিমাণে পিত্ত বাড়ায়। সংস্কৃতে এর নাম মরিচ বা কৃষ্ণমরিচ।

চরক সংহিতায় গোলমরিচকে দীপন অর্থাৎ অগ্নি প্রজ্বালক, পাচন অর্থাৎ হজমকারী এবং কফঘ্ন অর্থাৎ কফ নিবারক হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। শাস্ত্রীয় যোগে এটি ত্রিকটুর তিন উপাদানের একটি, শুঁঠ ও পিপুলের সঙ্গে। বাঙালি হেঁশেলে আবার এর জায়গা গরম মশলার দলে, দারুচিনি ও এলাচের পাশে। আর যোগবাহী হিসেবে এর ভূমিকার কথা আগেই বলেছি, যেটি আধুনিক জৈব-উপলভ্যতার গবেষণার সঙ্গে মিলে যায়। হজম শক্তি বাড়ানোর শাস্ত্রীয় ধারণার সঙ্গে গোলমরিচের সম্পর্ক সরাসরি।

এই সব শাস্ত্রীয় প্রয়োগের তকমা ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার, কারণ নথিভুক্তি মানে প্রাচীন প্রয়োগের রেকর্ড, প্রমাণিত কার্যকারিতা নয়। তবে যোগবাহীর ধারণাটি আলাদা করে উল্লেখযোগ্য, কারণ শাস্ত্র এখানে গোলমরিচের নিজস্ব গুণ নিয়ে দাবি করেনি, বরং অন্য দ্রব্যের গুণ বয়ে নিয়ে যাওয়ার কথা বলেছে, আর আধুনিক ফার্মাকোকাইনেটিক্স ঠিক সেই জায়গাটিতেই সমর্থন জুগিয়েছে। লবঙ্গের মতোই গোলমরিচও পরীক্ষাগারে কিছু ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে কাজ দেখিয়েছে, তবে সেটিও কোষ-স্তরের কাজ, মানুষের চিকিৎসা নয়।

কে ব্যবহার করবেন না বা সতর্ক থাকবেন

গোলমরিচের ঝুঁকি প্রায় পুরোটাই বেশি মাত্রায় ও সাপ্লিমেন্টে, রান্নার এক চিমটিতে ঝুঁকি কম। নিচের ছকটি মাথায় রাখলে যথেষ্ট।

ছকের প্রথম সারিটি লিন ও সহকর্মীদের ২০২৪ সালের মডেলিং গবেষণা থেকে, বাকিগুলি গোলমরিচের উষ্ণ ও তীক্ষ্ণ ধর্ম এবং প্রচলিত সাবধানতা থেকে। অম্লের ধাত থাকলে গোলমরিচ কমানোর যুক্তি আছে, আর সেই প্রসঙ্গে অ্যাসিডিটি দূর করার উপায় লেখাটিও কাজে লাগতে পারে। অস্ত্রোপচারের কত দিন আগে বন্ধ করতে হবে তার নির্দিষ্ট কোনো সংখ্যা গোলমরিচের ক্ষেত্রে প্রতিষ্ঠিত নয়, তাই এখানে নিজে থেকে কোনো সময়সীমা বসানো হলো না, আর সেই সিদ্ধান্তটি নেওয়ার সবচেয়ে ভালো জায়গা হলো আপনার শল্যচিকিৎসকের চেম্বার, যেখানে আপনার বাকি ওষুধের তালিকাটিও তাঁর সামনে থাকবে।

উপসংহার

গোলমরিচের হিসাবটা শেষ পর্যন্ত এক জায়গায় এসে দাঁড়ায়, এটি নিজে অলৌকিক কিছু করে না, কিন্তু অন্যের কাজ সহজ করে দেয়। হলুদের সঙ্গে দিলে কারকুমিনের শোষণ বাড়ে, এটুকুই এর সবচেয়ে শক্ত প্রমাণ। ওজন কমানোর দাবিটা মানুষের পরীক্ষায় দাঁড়ায়নি, আর যে দিকটা নিয়ে কেউ কথা বলে না সেটি হলো ওষুধের সঙ্গে এর আন্তঃক্রিয়া।

কাল রান্নার সময় ছোট একটা বদল করে দেখুন। হলুদ দেওয়া যেকোনো পদে বা রাতের হলুদ দুধে এক চিমটি তাজা পেষা গোলমরিচ যোগ করুন, এটুকুতেই কাজ হয়ে যায়। আর যদি সিমভাস্ট্যাটিন, প্রেসারের ওষুধ বা অন্য কোনো নিয়মিত ওষুধ চলে, তবে গোলমরিচের সাপ্লিমেন্ট বা রোজ চামচ-মাপের গুঁড়ো শুরু করার আগে চিকিৎসককে একবার বলে রাখুন। রান্নার চিমটি নিয়ে দুশ্চিন্তার কিছু নেই।

সূত্র / Sources

• Shoba G, Joy D, Joseph T, Majeed M, Rajendran R, Srinivas PS (১৯৯৮). Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers, Planta Medica, 64(4):353-356. PMID 9619120
• Lin ও সহকর্মীরা (২০২৪). Predicting Food-Drug Interactions between Piperine and CYP3A4 Substrate Drugs Using PBPK Modeling, International Journal of Molecular Sciences. PMC11506926
• Gregersen NT, Belza A, Jensen MG, ও সহকর্মীরা (২০১৩). Acute effects of mustard, horseradish, black pepper and ginger on energy expenditure, appetite, ad libitum energy intake and energy balance in human subjects, British Journal of Nutrition, 109(3):556-563. PMID 23021155
• O'Connor A, Corbin KD, Nieman DC, Swick AG (২০১৩). A randomized, controlled trial to assess short-term black pepper consumption on 24-hour energy expenditure and substrate utilization, Functional Foods in Health and Disease, 3(10). ffhdj.com
• FSSAI, Detect Adulteration with Rapid Test (DART), গোলমরিচের ঘরোয়া পরীক্ষা. eatrightindia.gov.in/dart

বিশেষ দ্রষ্টব্য: এই নিবন্ধটি শুধুমাত্র তথ্যমূলক উদ্দেশ্যে লেখা হয়েছে। যেকোনো স্বাস্থ্য সমস্যায় একজন যোগ্য চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া অপরিহার্য। এটি চিকিৎসা পরামর্শের বিকল্প নয়।