খেজুর গুড়ের উপকারিতা কতটা সত্যি, আর অপকারিতা কোথায়?

দেশের সরকারি খাদ্য-উপাদান তালিকায় খেজুর গুড়ের সারিটা খুললে আয়রনের ঘরটা ফাঁকা পাওয়া যায়। অথচ বাংলায় খেজুর গুড়ের উপকারিতা নিয়ে যত লেখা পড়েছি, তার প্রায় প্রতিটির প্রথম দাবিই রক্ত বাড়ানো।

খেজুর গুড়ের উপকারিতা ও অপকারিতা এক কথায় বললে, এটা খনিজ-ছোঁয়া চিনি। ১০০ গ্রামে প্রায় ৩৫২ কিলোক্যালরি আর ৮৫.৭ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, যার প্রায় সবটাই শর্করা (Food Composition Table for Bangladesh, ২০১৩)। সাদা চিনির চেয়ে কিছু ক্যালসিয়াম আর খনিজ বেশি, কিন্তু রক্তে শর্করা বাড়ার দিক থেকে চিনির চেয়ে ভালো, এমন প্রমাণ চোখে পড়েনি। আর WHO-র হিসাবে গুড়ও ফ্রি সুগার, সীমাটা একই।

পৌষ পার্বণের পাটিসাপটা হোক বা নলেন গুড়ের সন্দেশ, শীতের বাঙালি রান্নাঘরে খেজুর গুড় আসে স্বাদের জন্য, আর তাতে আমি কোনো দোষ দেখি না। গোলমাল বাধে স্বাদের জিনিসটাকে ওষুধের তালিকায় তুললে। তাই নিচে রাখলাম ১০ গ্রাম পাটালিতে আসলে কী থাকে তার দেশি সরকারি হিসাব, রক্ত বাড়ানো, হজম বা রোগ প্রতিরোধের মতো প্রচলিত দাবির পেছনে কতটা প্রমাণ, গুড় আর চিনির ফারাক, ডায়াবেটিসে কী মাথায় রাখবেন, চরক সংহিতা কী বলে, আর দামের অঙ্ক কষে ভেজাল আন্দাজ করার একটা উপায়।

এক নজরে

খেজুর গুড় নিয়ে গুগলে যে প্রশ্নগুলো সবচেয়ে বেশি খোঁজা হয়, তার এক লাইনের উত্তর নিচের সারণিতে রাখলাম, আর প্রতিটির বিস্তারিত হিসাব ও সূত্র পাবেন পরের অংশগুলোয়। তাড়া থাকলে এটুকুই যথেষ্ট।

খেজুর গুড় কী, কত প্রকার, আর কোথায় বিখ্যাত?

খেজুর গুড় হলো বুনো খেজুর গাছের (Phoenix sylvestris) রস জ্বাল দিয়ে ঘন করে তৈরি অপরিশোধিত চিনি, ইংরেজিতে date palm jaggery, আর অনেকে রোমান হরফে লেখেন khejur gur। দোকানের মেডজুল খেজুর আসে অন্য প্রজাতির গাছ থেকে, সেই ফলের হিসাব খেজুর খাওয়ার উপকারিতা ও অপকারিতা লেখায় আলাদা করে আছে।

এক কেজি গুড়ের পেছনে কত রস? লালমনিরহাটের এক গাছির হিসাবে ১১ থেকে ১২ কেজি রস ৬ থেকে ৭ ঘণ্টা জ্বাল দিলে তবে এক কেজি গুড় হয় (দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ১১ জানুয়ারি ২০২৬)। এই সংখ্যাটা মনে রাখবেন, দামের অংশে কাজে লাগবে।

রস থেকে কতটা জল উড়ে গেল, তার ওপর নির্ভর করে গুড়ের রূপ বদলায়। বাংলাদেশের খাদ্য-উপাদান তালিকা তরল আর কঠিন দুই রূপের জন্য আলাদা সারি রেখেছে।

নলেন গুড়ের রান্নাবান্না, পায়েস বা সন্দেশ, এই লেখার বিষয় নয়, সে কথা আলাদা লেখায় রাখছি। আর গুড় জ্বাল দেওয়ার আগে কাঁচা রস খেলে নিপাহের যে ঝুঁকি, তা খেজুরের রস খাওয়ার উপকারিতা ও অপকারিতা লেখায় বিস্তারিত বলেছি। ঘন্টার পর ঘন্টা ফোটানো গুড়ের হিসাব সেখান থেকে আলাদা।

খেজুর গুড়ের জন্য বাংলাদেশে সবচেয়ে বেশি পরিচিত যশোর। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের যশোর কার্যালয়ের হিসাবে জেলায় উৎপাদন ২০১৯ সালে ৪,৩৯০ টন থেকে ২০২২ সালে ৩,৭০৮ টনে নেমেছে, গাছির সংখ্যা ৬,৮৫০ থেকে ৫,১৫০ (বণিক বার্তা, ৪ ফেব্রুয়ারি ২০২৪)। রংপুর অঞ্চলের পাঁচ জেলাতেও শীতে গুড়ের ব্যবসা জমে (দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ২০২৬)। যশোরের খেজুরের গুড় জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে বলে সংবাদে এসেছে, তবে সরকারি নিবন্ধন-তালিকার পাতাটা আমি খুলতে পারিনি, তাই তারিখ লিখছি না।

খেজুর গুড়ে কী আছে? ১০০ গ্রামে কত ক্যালরি

খেজুর গুড়ের পুষ্টির সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য দেশি হিসাব হলো ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের ২০১৩ সালের Food Composition Table for Bangladesh, যেখানে Phoenix sylvestris-এর গুড়ের নিজস্ব সারি আছে। নিচের সারণিতে সেই সারি, পাশে একই তালিকার আখের গুড় আর সাদা চিনি।

সূত্র: Shaheen N, et al., Food Composition Table for Bangladesh, INFS, ২০১৩।

এখানে একটা ভুল ধারণা শোধরানো দরকার। বেশ কয়েকটি বাংলা পাতায় খেজুর গুড়কে "জটিল কার্বোহাইড্রেট" বলা হয়েছে, যা ধীরে শক্তি ছাড়ে। দ্য ডেইলি স্টারের লেখায় ছাপা পুষ্টির হিসাবেই গুড়ের ১০০ গ্রামে প্রায় ৭০ গ্রাম সুক্রোজ আর ১০ গ্রাম ফ্রুক্টোজ (দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, মার্চ ২০২৫)। সুক্রোজ আর ফ্রুক্টোজ সরল শর্করা, জটিল নয়।

ক্যালসিয়ামের সংখ্যাটা বড়, ৩৬৩ মিগ্রা। এর কতটা রসের নিজের আর কতটা জ্বাল দেওয়ার প্রক্রিয়ার, তালিকা থেকে বোঝার উপায় নেই। ভারতের একটি পর্যালোচনায় গুড়ের ক্যালসিয়াম আর ফসফরাস বেড়ে যাওয়ার কারণ হিসেবে জমাট বাঁধানো আর পরিষ্কার করার প্রক্রিয়াকে দেখানো হয়েছে (Thulasiraman, Journal of Food Science and Technology, ২০২১), আর রাজশাহীতে গুড়ে চুন মেশানোর কথা এক কারিগরের মুখে সংবাদেও এসেছে (ইনডিপেনডেন্ট টেলিভিশন, ২০২৫)। তাই আমি এই ক্যালসিয়ামকে উপকারের তালিকায় তুলছি না।

তালিকায় তরল নলেন গুড়ের সারিতে ১০০ গ্রামে মাত্র ৮৬ কিলোক্যালরি আর প্রায় ৭৮ গ্রাম জল দেখানো আছে। বাজারের ঘন ঝোলা গুড়ের সঙ্গে এটা মেলে বলে আমার মনে হয়নি (হয়তো খুব পাতলা রূপের মাপ), তাই এই সারির ওপর কোনো দাবি দাঁড় করাচ্ছি না।

খেজুর গুড়ের উপকারিতা কতটা প্রমাণিত?

খেজুর গুড়ের উপকারিতার মধ্যে মাপা যায় শুধু দ্রুত শক্তি আর কিছু খনিজ, রক্ত বাড়ানো, হজম, রোগ প্রতিরোধ বা ফুসফুস পরিষ্কারের মতো দাবিগুলোর পক্ষে খেজুর গুড় নিয়ে মানুষের ওপর কোনো ট্রায়াল আমি পাইনি। যে বাংলা পাতাগুলো এই দাবি সবচেয়ে জোরে করে, তার একটিতেও কোনো গবেষণার নাম দেখিনি।

ফুসফুসের দাবিটা নিয়ে হায়দরাবাদের Continental Hospitals-এর বাংলা পাতাটা পড়ে একটু অবাক হয়েছি। তাদের চিকিৎসক-পর্যালোচিত লেখাই বলছে, গুড় ফুসফুস থেকে দূষণের কণা বের করে দেয়, এমন সরাসরি বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই (Continental Hospitals, ফেব্রুয়ারি ২০২৬)।

মাইগ্রেন আর "প্রাকৃতিক ক্লিনজার" দাবির উৎস খুঁজতে গিয়ে দেখলাম, অন্তত দুটি বাংলা পাতায় একই পাঁচটি উপকারের তালিকা প্রায় হুবহু বসানো, কোনোটিতেই সূত্র নেই। একই তালিকা পাতা থেকে পাতায় ঘুরেছে, কিন্তু কোনো পাতা একটা গবেষণার নামও দেয়নি। সংখ্যায় বাড়লেও প্রমাণ বাড়েনি।

রক্ত বাড়ানোর দাবিটা অঙ্কে কেমন দাঁড়ায়?

রক্ত বাড়ানোর দাবির পরীক্ষা হলো পরিমাণের হিসাব, কারণ দিনে কতটা আয়রন দরকার তা জানা। NHS-এর হিসাবে ১৯ থেকে ৪৯ বছরের নারীর দিনে ১৪.৮ মিগ্রা আর ১৯ বছর বা তার বেশি বয়সী পুরুষের ৮.৭ মিগ্রা আয়রন দরকার (NHS, ২০২০)।

খেজুর গুড়ের আয়রনের মান বাংলাদেশের তালিকায় নেই, তাই দুটো সম্ভাব্য সংখ্যা ধরে হিসাব করলাম। একটা একই তালিকার আখের গুড়, অন্যটা শ্রীলঙ্কায় মাপা খাঁটি তাল গুড়, যেখানে আয়রন পাওয়া গেছে ১০.৩৩ থেকে ১১.১৮ মিগ্রা (Glanista, Ceylon Journal of Science, ২০২২)। দ্বিতীয়টা উদার অনুমান।

উদার অনুমানেও পুরো চাহিদার জন্য প্রায় ১৩২ থেকে ১৪৩ গ্রাম গুড় লাগে। তাতে শর্করা আসে আনুমানিক ১১৩ থেকে ১২৩ গ্রাম (হিসাব আমার, খেজুর গুড়ের ৮৫.৭ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট ধরে), যা WHO-র আদর্শ ২৫ গ্রাম সীমার সাড়ে চার গুণের বেশি। দ্য ডেইলি স্টারের লেখায় গুড়ে ১১ মিগ্রা আয়রনের যে সংখ্যা ছাপা, সেটা দেশের সরকারি তালিকার আখের গুড়ের মানের প্রায় সাত গুণ।

তাই রক্তস্বল্পতায় খেজুর গুড়কে আয়রনের উৎস ভাবা আমার কাছে ঠিক মনে হয় না। অঙ্কটা মেলে না। কোন খাবারে আসলে কাজ হয়, তা রক্তস্বল্পতা দূর করার খাবার লেখায় প্রমাণ ধরে সাজানো আছে।

গুড় না চিনি, কোনটা ভালো?

গুড় আর চিনির পার্থক্য মূলত পরিশোধনে, চিনি থেকে খনিজ প্রায় পুরোটাই সরে যায়, গুড়ে কিছুটা থেকে যায়, কিন্তু দুটোর মূল উপাদানই শর্করা।

WHO-র সংজ্ঞায় খাবারে যোগ করা যেকোনো চিনি, আর মধু, সিরাপ ও ফলের রসের শর্করা, সবই ফ্রি সুগার (WHO, ৪ মার্চ ২০১৫)। গুড়ের নাম সেখানে আলাদা করে নেই, তবে চায়ে বা পায়েসে মেশানো গুড় যে "যোগ করা চিনি", তা নিয়ে তর্কের জায়গা দেখি না।

একই হিসাব মধুর ক্ষেত্রেও খাটে, মধু খাওয়ার উপকারিতা ও অপকারিতা লেখায় সেটা বিস্তারিত বলেছি। পুষ্টিবিদদের একাংশ অবশ্য বলবেন, চিনির বদলে গুড় মানে অন্তত কিছু খনিজ, শূন্যের চেয়ে ভালো। কথাটা ভুল নয়। শুধু এটুকু মনে রাখা দরকার যে ওই খনিজটুকুর দাম মেটাতে হয় প্রায় একই পরিমাণ শর্করা দিয়ে, কারণ ১০ গ্রাম খেজুর গুড়ে ক্যালসিয়াম আসে প্রায় ৩৬ মিগ্রা আর তার সঙ্গে শর্করা আসে প্রায় ৮.৬ গ্রাম (হিসাব আমার, খাদ্য-উপাদান তালিকা ধরে)।

আখের গুড় আর তালের গুড়ও প্রায়ই একই আলোচনায় আসে। আখের গুড়ের দেশি সংখ্যা ওপরের পুষ্টির সারণিতেই আছে। তালের গুড়ের কোনো বাংলাদেশি মাপ মেলেনি, শ্রীলঙ্কার তাল গুড়ের আয়রনের হিসাব ওপরে দিয়েছি। তিনটিই শেষ পর্যন্ত শর্করা, তফাত খনিজের ছিটেফোঁটায়।

খেজুর গুড় খেলে কি সুগার বাড়ে? গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কত

খেজুর গুড় খেলে রক্তে শর্করা বাড়ে, কারণ এর ১০০ গ্রামে ৮৫.৭ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, আর খেজুর গুড়ের মাপা গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কোনো প্রকাশিত গবেষণায় আমি খুঁজে পাইনি। "গুড়ের জিআই চিনির চেয়ে কম" লাইনটা বাংলা পাতায় সংখ্যা ছাড়াই ঘোরে।

সবচেয়ে কাছের মানুষের ওপর করা গবেষণাটা শ্রীলঙ্কার। কলম্বোর ন্যাশনাল হাসপাতালের এন্ডোক্রিনোলজি বিভাগের টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ৪৩ জন রোগীকে (১৬ জন পুরুষ, ২৭ জন নারী) নারকেল গুড় আর আখের চিনি খাইয়ে দেখা হয়েছিল (Hewa Pathirana, Journal of Future Foods, ২০২২)। রক্তে শর্করার সর্বোচ্চ মাত্রা বা মোট বৃদ্ধিতে দুটোর তাৎপর্যপূর্ণ পার্থক্য পাওয়া যায়নি। গবেষকদের নিজের ভাষায়, নারকেল গুড়কে এই রোগীদের জন্য চিনির স্বাস্থ্যকর বিকল্প ধরা যায় না।

গাছটা আলাদা, নারকেল। খেজুর গুড়ের ফল একই হবে কি না, নিশ্চিত বলা যায় না। তবে দুটোই পামজাতীয় গাছের রস জ্বাল দেওয়া গুড়, আর দুটোই মূলত শর্করা, তাই উল্টো ফলের আশা করার কারণ আমি দেখি না।

আখের গুড়ের জিআই নিয়ে ২০২৫ সালের একটি গবেষণার কথা ভারতের এক সংবাদমাধ্যমে পড়েছি, যেখানে সংখ্যাটা চিনির চেয়ে বেশি দেখানো হয়েছে। মূল গবেষণাপত্রটা আমি খুঁজে পাইনি, তাই সংখ্যাটা এখানে বসাচ্ছি না। পাকিস্তানের পেশোয়ারে দুই ধরনের আখের গুড়ের জিআই মাপার একটি ট্রায়াল নিবন্ধিত আছে, ৩০ জনকে নিয়ে, কিন্তু এখনো কোনো ফল প্রকাশ হয়নি (ClinicalTrials.gov, NCT07015814)।

ডায়াবেটিস থাকলে খেজুর গুড়কে "চিনির বদলে নিরাপদ" ভাবার ভিত্তি আমি পাচ্ছি না। আপনার প্লেটে চিনি আর গুড় একসঙ্গে কীভাবে হিসাব করবেন, তার সাধারণ কাঠামো ডায়াবেটিসে কী খাবেন, কী এড়াবেন লেখায় আছে, পরিমাণটা নিজের চিকিৎসকের সঙ্গে ঠিক করে নেবেন।

খেজুরের গুড়ের অপকারিতা কী কী?

খেজুরের গুড়ের অপকারিতা মূলত তিনটি জায়গা থেকে আসে, বাড়তি শর্করা আর ক্যালরি, দাঁতের ক্ষয়, আর ভেজাল গুড়ে মেশানো রাসায়নিক। শেষেরটা নিয়ে পরের একটি অংশ আলাদা করে রেখেছি।

দাঁতের ব্যাপারটা সোজা। WHO-র ২০২৫ সালের ফ্যাক্ট শিট অনুযায়ী দাঁতের ক্ষয়ের সবচেয়ে সাধারণ খাদ্যজনিত ঝুঁকি ফ্রি সুগার, আর সারা জীবন এই ঝুঁকি কমাতে ফ্রি সুগার মোট শক্তির ১০ শতাংশের নিচে, আদর্শ হিসেবে ৫ শতাংশের নিচে রাখতে বলা হয়েছে (WHO, ১৪ আগস্ট ২০২৫)। গুড় "প্রাকৃতিক" বলে এই হিসাবের বাইরে থাকে না।

খেজুর গুড় খেলে কি ওজন বাড়ে?

পরিমাণ বেশি হলে বাড়ার সম্ভাবনাই বেশি, কারণ ১০০ গ্রামে ৩৫২ কিলোক্যালরি। WHO-র ২০১৫ সালের নির্দেশিকার পর্যালোচনায় দেখা গেছে, খাদ্যে চিনি বাড়লে ওজনও বাড়ার সঙ্গে সম্পর্ক আছে, আর যাঁরা কম চিনি খান তাঁদের ওজন কম (WHO, ২০১৫)। গুড় দিয়ে ওজন কমার দাবির পক্ষে কোনো ট্রায়াল নেই। ওজন কমানোর প্রমাণভিত্তিক পথ নিয়ে আয়ুর্বেদিক উপায়ে ওজন কমানো লেখায় সংখ্যা ধরে আলোচনা আছে।

খেজুর গুড় খেলে কি প্রেসার বা কোলেস্টেরল বাড়ে?

খেজুর গুড়ে চর্বি প্রায় নেই, ১০০ গ্রামে ০.৩ গ্রাম (খাদ্য-উপাদান তালিকা, ২০১৩), তাই সরাসরি চর্বি থেকে কোলেস্টেরলের প্রশ্নটা এখানে ছোট। রক্তচাপ বা কোলেস্টেরলের ওপর খেজুর গুড়ের প্রভাব নিয়ে আলাদা কোনো গবেষণা আমার খোঁজে আসেনি। রক্তের চর্বি নিয়ে খাবারের সামগ্রিক ছবি কোলেস্টেরল কমানোর খাবার লেখায় পাবেন।

খেজুর গুড় খেলে কি গ্যাস হয় বা ঠান্ডা লাগে?

এই দুটো প্রশ্নের কোনোটির পক্ষে বা বিপক্ষে খেজুর গুড় নিয়ে কোনো গবেষণা মেলেনি। খাবারের পর এক টুকরো গুড় খেলে হজম ভালো হয়, এই চল বাঙালি বাড়িতে পুরনো, আবার কারো কারো মিষ্টি খেলে পেট ফাঁপে। দুটোই ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতার কথা। পেট ফাঁপার প্রমাণভিত্তিক উপায় নিয়ে পেটের গ্যাস দূর করার উপায় আর শীতের সর্দির ঘরোয়া প্রতিকার নিয়ে সর্দি-কাশির ঘরোয়া টোটকা লেখায় আলাদা করে লিখেছি। এলার্জির ক্ষেত্রেও খেজুর গুড় নিয়ে কোনো রিপোর্ট চোখে পড়েনি, তবে ভেজাল গুড়ে রং বা রাসায়নিক থাকলে আলাদা কথা।

আয়ুর্বেদে গুড় নিয়ে কী বলা আছে?

আয়ুর্বেদে গুড় ইক্ষু-বর্গের, মানে আখজাত খাবারের দলের অংশ, আর চরক সংহিতা সূত্রস্থানের অন্নপানবিধি অধ্যায়ের ২৩৮ নম্বর শ্লোক গুড়কে মজ্জা, রক্ত, মেদ আর মাংস বাড়ানো খাবার বলেছে, সঙ্গে সতর্ক করেছে যে গুড় কৃমিরও কারণ হতে পারে। মূল পাঠটা "প্রভূতকৃমিমজ্জাসৃঙ্মেদোমাংসকরো গুড়ঃ" (চরক সংহিতা, সূত্রস্থান ২৭/২৩৮)। প্রমাণের মাত্রা: ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার।

পরের শ্লোকগুলো আরও মজার। ২৩৯ নম্বরে বলা আছে, রস যত বেশি জ্বাল দিয়ে ঘন করা হয়, গুড় তত গুরু, মানে ভারী আর দেরিতে হজম হয়। ২৪০ নম্বরে পরিশোধন যত বাড়ে, শীতল গুণ তত বাড়ে, আর খণ্ড ও শর্করা সবচেয়ে শুদ্ধ রূপ। আখের রস নিজে কফ বাড়ায় বলে ২৩৭ নম্বর শ্লোকে উল্লেখ আছে (চরক সংহিতা, সূত্রস্থান ২৭)।

এখানে দুটো সীমাবদ্ধতা খোলাখুলি বলা দরকার। প্রথমত, চরকের এই অংশ আখের গুড়ের কথা বলছে, খেজুর গুড়ের নয়, আর আমি খেজুর গুড়ের আলাদা শাস্ত্রীয় বিবরণ নির্ভরযোগ্য পাঠে খুঁজে পাইনি। দ্বিতীয়ত, যে অনুবাদ পড়েছি তাতে গুড়ের বাত, পিত্ত বা কফ দোষের ওপর প্রভাব স্পষ্ট লেখা নেই, তাই আমি নিজে থেকে কোনো দোষ-হিসাব চাপাচ্ছি না। ত্রিদোষের ধারণাটা নিয়ে আগ্রহ থাকলে বাত, পিত্ত, কফ লেখাটা পড়তে পারেন।

"গুড় শরীর গরম রাখে", বাংলা পাতাগুলোয় এই কথা প্রায় সর্বত্র। চরকের পাঠ থেকে যা বুঝলাম, পরিশোধিত চিনির তুলনায় গুড় কম শীতল, এটুকুই। "গরম রাখে" দাবিটা ঠিক এই শ্লোক থেকে আসে না। পুরনো গুড়কে নতুন গুড়ের চেয়ে ভালো বলার কথা কিছু আয়ুর্বেদিক লেখায় পড়ি, কিন্তু তার মূল শ্লোক আমি নিজে মিলিয়ে দেখতে পারিনি। শীতের খাওয়াদাওয়া নিয়ে আয়ুর্বেদের সাধারণ ভাবনা ঋতুচর্যা লেখায় আছে।

ভেজাল খেজুর গুড় কীভাবে চিনবেন, দাম দেখে কি বোঝা যায়?

ভেজাল খেজুর গুড় হলো রসের সঙ্গে চিনি, রং বা রাসায়নিক মিশিয়ে তৈরি গুড়, যা খাঁটি গুড়ের নামে বিক্রি হয়, আর বাংলাদেশে এর খবর প্রায় প্রতি শীতেই আসে। রাজশাহীতে নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা মো. ইয়ামিন হোসেন ১০টি গুড়ের নমুনা সংগ্রহ করে একটিকেও স্বাস্থ্যসম্মত পাননি বলে জানিয়েছেন (ইনডিপেনডেন্ট টেলিভিশন, ১১ জানুয়ারি ২০২৫)।

একই প্রতিবেদনে যে উপাদানগুলোর নাম এসেছে, তা হলো গো-খাদ্যের নামে আনা নিম্নমানের চিনি, গুড়কে দেখতে আকর্ষণীয় করতে হাইড্রোজ, ঘনত্ব বাড়াতে ডালডা আর আটা, আর এক কারিগরের কথায় চুন ও ফিটকিরি। রাজশাহী মেডিকেল কলেজের মেডিসিন বিভাগের প্রধান অধ্যাপক ডা. আজিজুল হক আজাদ হাইড্রোজকে সবচেয়ে ক্ষতিকর বলেছেন, তাঁর মতে এতে ক্যানসার ও কিডনির রোগের ঝুঁকি বাড়ে (ITV, ২০২৫)। এটা একজন চিকিৎসকের মত হিসেবে পড়বেন, গুড়ে হাইড্রোজের মাত্রা মেপে করা কোনো গবেষণা আমার চোখে পড়েনি।

রং আর নরম ভাব দেখে চেনা কতটা ভরসার?

সংবাদমাধ্যমে ঘুরেফিরে যে পরীক্ষাগুলো আসে, তার মূল কথা রং, ভাঙার ধরন আর স্বাদ। লালচে-কালো বা গাঢ় খয়েরি রংকে খাঁটি গুড়ের লক্ষণ ধরা হয়, ঝকঝকে বা হলদেটে রংকে সন্দেহের। আঙুলের চাপে পাটালি সহজে ভাঙলে আর মাঝখানটা ভেজা-ভেজা থাকলে ভালো ধরা হয়, চিনি মেশানো চাকতি নাকি শক্ত হয়। মুখে তেতো লাগলে জ্বাল বেশি পড়েছে।

এগুলো গাছিদের অভিজ্ঞতার কথা, কাজের হতে পারে। কিন্তু কোনো গবেষণায় এই চোখের পরীক্ষা যাচাই হয়েছে, এমন নজির নেই। শ্রীলঙ্কার তাল গুড়ের গবেষণায় ভেজাল ধরতে লেগেছিল ল্যাবের মাপ, সালফেটেড ছাই, আয়রন, ফেনল আর শর্করার অনুপাত, যার সবই খাঁটি গুড়ে বেশি আর ভেজাল গুড়ে কম পাওয়া গেছে (Glanista, ২০২২)। রান্নাঘরে বসে এর কোনোটাই মাপা যায় না।

দামের অঙ্কটা কী বলে?

দামের হিসাব আমার কাছে চোখের পরীক্ষার চেয়ে বেশি কাজের মনে হয়েছে। নিচের সংখ্যাগুলো রংপুর অঞ্চলের, জানুয়ারি ২০২৬-এর প্রতিবেদন থেকে।

এখানে দেওয়া দাম শুধু তথ্যের জন্য, নভেম্বর ২০২৬-এ পাওয়া সর্বশেষ (জানুয়ারি ২০২৬-এর) প্রতিবেদন অনুযায়ী আনুমানিক পরিসর, বিক্রেতা, এলাকা ও মৌসুমভেদে বদলাতে পারে, তাই কেনার আগে যাচাই করে নেবেন। কোনো বিক্রেতা বা ব্র্যান্ডের নাম উল্লেখ করা মানে আমরা সেটির প্রচার বা সুপারিশ করছি, তা নয়।

দ্য ডেইলি স্টারের একই প্রতিবেদন অনুযায়ী এক কেজি গুড়ে ১১ থেকে ১২ কেজি রস লাগে, আর রসের দাম লিটারে ৪৫ থেকে ৫০ টাকা (দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ২০২৬)। শুধু রসের দামই তাহলে মোটামুটি ৫০০ থেকে ৬০০ টাকা (হিসাব আমার, এক কেজি রস প্রায় এক লিটার ধরে), জ্বালানি আর মজুরি বাদ দিয়েই।

তাহলে ২৫০ টাকার এক কেজি গুড়ে খাঁটি রস কতটা? অঙ্কটা প্রমাণ নয়। নিজের গাছের রস হলে গাছির খরচের হিসাব আলাদা, আর এলাকাভেদে দাম বদলায়। তবে রস বিক্রি করলে যা পাওয়া যেত তার অর্ধেক দামে কেউ গুড় বেচছেন, এটা প্রশ্ন তোলার মতো ব্যাপার। কুড়িগ্রামের গাছি সুলতান হোসেন সংবাদপত্রকে বলেছেন, "আমরা কোনো রাসায়নিক বা সোডা ব্যবহার করি না" (দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ২০২৬)। তাঁর গুড়ের দাম ৬০০ টাকা কেন, অঙ্কটা দেখলে আর অবাক লাগে না।

কীভাবে ব্যবহার করবেন

খেজুর গুড় খাওয়ার নিয়ম বলতে আলাদা কোনো সরকারি নির্দেশিকা নেই, তাই হিসাবটা দাঁড়ায় দিনের মোট ফ্রি সুগারের সীমার ওপর। WHO বলছে ফ্রি সুগার মোট শক্তির ১০ শতাংশের কম, আরও ভালো হলে ৫ শতাংশ বা প্রায় ২৫ গ্রামের (৬ চা-চামচ) কম রাখতে (WHO, ২০১৫)। NHS প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দিনে সর্বোচ্চ ৩০ গ্রাম বলে (NHS, ২০২৩)।

গুড়ের ভাষায় এর মানে কী? ২৫ গ্রাম শর্করা আসে প্রায় ২৯ গ্রাম খেজুর গুড় থেকে, আর ৩০ গ্রাম আসে প্রায় ৩৫ গ্রাম থেকে (হিসাব আমার, ৮৫.৭ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট ধরে)। চা, বিস্কুট, মিষ্টি সবকিছুর চিনি এই একই ঝুড়িতে পড়ে। সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কের সাধারণ খাদ্য-তথ্য হিসেবে কয়েকটা বাস্তব ধাপ নিচে দিলাম।

1. রান্নাঘরের দাঁড়িপাল্লায় একবার ১০ গ্রাম পাটালি মেপে দেখুন। ভাঙা টুকরোটা আন্দাজের চেয়ে ছোট লাগে, দানাদার ভাঙা কিনারা থেকে একটা পোড়া-ক্যারামেলের মতো মিষ্টি গন্ধ আসে। ওই টুকরোয় প্রায় ৩৫ কিলোক্যালরি আর ৮.৬ গ্রাম শর্করা।
2. চায়ে চিনির বদলে গুড় দিলে মাপটা একই রাখুন, বাড়িয়ে নয়। "গুড় তো ভালো" ভেবে দুই চামচের জায়গায় তিন চামচ দিলে লাভটা উল্টে যায়।
3. মুড়ি-গুড় বা রুটি-গুড়ের মতো খাবারের সঙ্গে খাওয়াই ভালো, শুধু গুড় আলাদা করে খাওয়ার চেয়ে। শুকনো মুড়ির কুড়মুড়ে ভাবের সঙ্গে আঠালো ঝোলা গুড়, বাঙালির শীতের সকালের এই জুটিটায় অন্তত পেট ভরার মতো কিছু থাকে।
4. খালি পেটে গুড় খেলে কী হয়, এ নিয়ে কোনো গবেষণা আমি পাইনি। ডায়াবেটিস থাকলে খালি পেটে শুধু মিষ্টি খাওয়ার আগে চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলে নিন।
5. পৌষ পার্বণে পাটিসাপটা বা পায়েসে গুড় দিলে সেদিনের বাকি মিষ্টি কমিয়ে দিন। উৎসবের দিনে সীমা পেরোনো স্বাভাবিক, রোজকার অভ্যাসটাই আসল হিসাব।
6. সংরক্ষণে আর্দ্রতা সবচেয়ে বড় শত্রু। আপনার রান্নাঘরে পাটালি কি খোলা থালায় পড়ে থাকে? গুড় বাতাস থেকে জল টানে, গলে যায় আর রং বদলায়, আর মজুত গুড়ের ৫ থেকে ১০ শতাংশ এভাবে নষ্ট হয় বলে একটি গবেষণাপত্রে উল্লেখ আছে (Halde, Journal of Food Science and Technology, ২০২৩)। পাটালি শুকনো, মুখবন্ধ কাচের বয়ামে রাখুন। খেজুর গুড়ে জল আখের গুড়ের চেয়ে বেশি (৯.৬ বনাম ৩.৪ গ্রাম, খাদ্য-উপাদান তালিকা, ২০১৩), আর ঝোলা গুড়ে আরও বেশি, তাই ঝোলা গুড় ফ্রিজে রেখে তাড়াতাড়ি শেষ করাই ভালো। টক গন্ধ বা ফেনা দেখলে ফেলে দিন।

কে ব্যবহার করবেন না বা সতর্ক থাকবেন

খেজুর গুড় নিয়ে সরাসরি নিরাপত্তা-গবেষণা প্রায় নেই, তাই নিচের সতর্কতাগুলো বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ফ্রি সুগারের সাধারণ নির্দেশিকা আর গুড়ের মাপা পুষ্টি থেকে নেওয়া। কোথায় সরাসরি প্রমাণ নেই, তা পাশেই লিখে দিলাম।

• ডায়াবেটিস বা প্রিডায়াবেটিস থাকলে খেজুর গুড়কে চিনির মতোই গুনবেন। পামজাতীয় গুড়ে রক্তে শর্করার ওঠানামা চিনির সঙ্গে আলাদা হয়নি (Hewa Pathirana, ২০২২), পরিমাণ চিকিৎসকের সঙ্গে ঠিক করে নিন।
• গর্ভাবস্থায় খেজুর গুড় নিয়ে আলাদা কোনো গবেষণা পাইনি। সতর্কতাটা দাঁড়িয়ে ফ্রি সুগারের সাধারণ সীমা (WHO, ২০১৫) আর গর্ভকালীন ডায়াবেটিসের ঝুঁকির ওপর। গর্ভাবস্থার খাবার নিয়ে বিস্তারিত গর্ভাবস্থায় কী খাবেন লেখায় আছে। স্তন্যদানের সময় গুড় নিয়ে নির্দিষ্ট কোনো তথ্য নেই, সাধারণ চিনির সীমাই প্রযোজ্য ধরছি।
• শিশুদের জন্য NHS-এর সীমা আরও কম, ১ বছরে দিনে ১০ গ্রাম, ২ থেকে ৩ বছরে ১৪ গ্রাম, ৪ থেকে ৬ বছরে ১৯ গ্রাম আর ৭ থেকে ১০ বছরে ২৪ গ্রাম ফ্রি সুগার, আর এক বছরের কম বয়সী শিশুর খাবারে চিনি মেশাতেই নিষেধ করা হয়েছে (NHS, ২০২৩)। দাঁতের ক্ষয়ের ঝুঁকিও ফ্রি সুগারের সঙ্গে জড়িত (WHO, ২০২৫), গুড় তার ব্যতিক্রম নয়।
• কিডনির রোগে রক্তে পটাশিয়াম বা ফসফেট বেশি থাকলে পথ্য ঠিক করেন ডায়েটিশিয়ান (NHS, ২০২৩)। খেজুর গুড়ের পটাশিয়ামের মান সরকারি তালিকায় নেই, আখের গুড়ে ১০০ গ্রামে ২৯০ মিগ্রা (খাদ্য-উপাদান তালিকা, ২০১৩), তাই নিজে থেকে বেশি খাওয়ার আগে জিজ্ঞেস করে নেবেন।
• ওজন কমানোর চেষ্টায় থাকলে হিসাবটা সোজা। গুড় আলাদা কোনো সুবিধা দেয় না, ক্যালরি চিনির কাছাকাছি, আর বাড়তি চিনির সঙ্গে ওজন বাড়ার সম্পর্কের কথা WHO-র পর্যালোচনাতেই আছে (WHO, ২০১৫)।
• লিভারের রোগ বা কোনো ওষুধের সঙ্গে খেজুর গুড়ের প্রতিক্রিয়া নিয়ে কোনো গবেষণা মেলেনি। ফ্যাটি লিভার থাকলে খাবারের সামগ্রিক হিসাবে গুড়ও চিনির ঘরেই পড়বে, পরিমাণ নিয়ে চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলে নিন।
• ভেজাল গুড়ের সন্দেহ থাকলে, বিশেষ করে অস্বাভাবিক হলদে রং বা খুব কম দামের গুড়, শিশু ও বয়স্কদের না দেওয়াই ভালো, হাইড্রোজ নিয়ে চিকিৎসকের সতর্কবার্তা আছে (ITV, ২০২৫)।

একটি ব্যক্তিগত পর্যবেক্ষণ

খেজুর গুড়ের এই লেখাটার মোড় ঘুরিয়ে দিয়েছে একটা ফাঁকা ঘর। বাংলাদেশের খাদ্য-উপাদান তালিকার এক্সেল ফাইলটা নামিয়ে খেজুর গুড়ের সারি খুঁজছিলাম। সারিটা পেলাম, ক্যালসিয়ামও পেলাম, আর আয়রনের ঘরে এসে দেখি কিছু নেই। প্রথমে ভেবেছিলাম ফাইল ঠিকমতো খোলেনি (পরে ফাইলের ভেতরের কাঁচা ডেটাও মিলিয়ে দেখেছি)। ঘরটা সত্যিই ফাঁকা। ওই তালিকায় খেজুর গুড়ের আয়রনের কোনো মানই নথিভুক্ত নেই। এতগুলো বাংলা পাতা যে দাবিটা সবার আগে করে, রক্ত বাড়ানোর সেই দাবির পেছনে যে সংখ্যা থাকার কথা, সেটা দেশের নিজের খাদ্য-উপাদান তালিকাতেই নেই, আর এই ফাঁকটা আমাকে বেশ নাড়া দিয়েছে। আমি পুষ্টিবিদ নই, আর হতেই পারে অন্য কোনো ল্যাব খেজুর গুড়ের আয়রন মেপেছে যা আমি খুঁজে পাইনি। কিন্তু যতক্ষণ না পাচ্ছি, শীতের পাটালিকে আমি মিষ্টি হিসেবেই খাব, ওষুধ হিসেবে নয়।

উপসংহার

খেজুর গুড়ের উপকারিতা ও অপকারিতার হিসাব মেলালে ছবিটা পরিষ্কার। স্বাদ, শীতের রীতি, আর চিনির চেয়ে সামান্য বেশি খনিজ, এটুকু উপকার। শর্করা, ক্যালরি, দাঁতের ক্ষয় আর ভেজালের ঝুঁকি, এগুলো অপকারের দিক। রক্ত বাড়ানো বা রোগ সারানোর দাবি প্রমাণের সামনে দাঁড়ায় না।

পরের বার হাটে বা দোকানে পাটালির দাম শুনে মনে মনে একটা গুণ করে নিন, ১১ কেজি রস গুণ লিটারপ্রতি রসের দাম। অঙ্কটা দুই মিনিটের। দাম যদি তার অর্ধেকেও না পৌঁছায়, বিক্রেতাকে গুড়টা কোথা থেকে এল জিজ্ঞেস করতে দ্বিধা করবেন না। আর গুড় বাড়িতে এলে রান্নাঘরের দাঁড়িপাল্লায় একবার ১০ গ্রাম মেপে চোখে চিনে রাখুন, চায়ের কাপে বা পিঠার বাটিতে আসলে কতটা যাচ্ছে তা আন্দাজ করতে এটুকুই যথেষ্ট।

সূত্র / Sources

• Shaheen N, Rahim ATMA, Mohiduzzaman M, Banu CP, Bari ML, Tukun AB, Mannan MA, Bhattacharjee L, Stadlmayr B. Food Composition Table for Bangladesh. Institute of Nutrition and Food Science, University of Dhaka, 2013 (codes 15_0004, 15_0005, 15_0006, 15_0008). fao.org (Excel)
• World Health Organization. WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children, news release, 4 March 2015. who.int
• World Health Organization. Sugars and dental caries, fact sheet, 14 August 2025. who.int
• National Health Service (UK). Sugar: the facts, reviewed 19 May 2023. nhs.uk
• National Health Service (UK). Iron, reviewed 3 August 2020. nhs.uk
• National Health Service (UK). Living with chronic kidney disease, reviewed 22 March 2023. nhs.uk
• Hewa Pathirana HPDT, Wijesekara I, Yalegama LLWC, Garusinghe C, Jayasinghe MA, Waidyarathne KP. Comparison of blood glucose responses by cane sugar (Saccharum officinarum) versus coconut jaggery (Cocos nucifera) in type 2 diabetes patients. Journal of Future Foods. 2022;2(3):261-265. DOI: 10.1016/j.jfutfo.2022.06.007
• Glanista T, Roxcy R, Inthuja T, Srivijeindran S. Comparison of quality and nutritional contents of palmyrah jaggery made from treacle and sweet sap and determination of the adulteration in the marketed samples. Ceylon Journal of Science. 2022;51(1):89-93. DOI: 10.4038/cjs.v51i1.7984
• Thulasiraman V, Nandagopal MSG, Kothakota A. Need for a balance between short food supply chains and integrated food processing sectors: COVID-19 takeaways from India. Journal of Food Science and Technology. 2021;58(10):3667-3675. DOI: 10.1007/s13197-020-04942-0
• Halde P, Deotale S, Pawar VN, Annapure U, Devkate A, Chavan Y. Application of microwave treatment for reduction of microbial load in jaggery cubes. Journal of Food Science and Technology. 2023;60(5):1513-1520. DOI: 10.1007/s13197-023-05692-5
• Rehman Medical Institute. Comparative Evaluation of Glycemic Index of Different Types of Jaggery Produced Locally in Pakistan, ClinicalTrials.gov NCT07015814 (no results posted). clinicaltrials.gov
• চরক সংহিতা, সূত্রস্থান অধ্যায় ২৭ (অন্নপানবিধি), শ্লোক ২৩৭ থেকে ২৪০. carakasamhitaonline.com

সংবাদ প্রতিবেদন ও অন্যান্য (বাজারদর, উৎপাদন, ভেজাল আর প্রচলিত দাবির জন্য, চিকিৎসা-প্রমাণ হিসেবে নয়):

• শীতে রংপুরে জমে উঠেছে 'রাসায়নিকমুক্ত খেজুর গুড়ে'র ব্যবসা. দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ১১ জানুয়ারি ২০২৬. bangla.thedailystar.net
• মোস্তাফিজুর রহমান. রাজশাহীতে খেজুর গুড়ে ব্যবহার হচ্ছে নিম্নমানের চিনি-হাইড্রোজ, বাড়ছে স্বাস্থ্যঝুঁকি. ইনডিপেনডেন্ট টেলিভিশন, ১১ জানুয়ারি ২০২৫. itvbd.com
• আবদুল কাদের. যশোরে তিন বছরে খেজুর গুড় উৎপাদন কমেছে ১৬ শতাংশ. বণিক বার্তা, ৪ ফেব্রুয়ারি ২০২৪ (কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের তথ্য). bonikbarta.com
• তাফহিমাহ জাহান নাহিন. গুড় কি চিনির চেয়ে ভালো? দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ১৭ মার্চ ২০২৫. bangla.thedailystar.net
• Continental Hospitals. গুড় খেলে কি ফুসফুসের দূষণ দূর হতে পারে? ১৭ ফেব্রুয়ারি ২০২৬. continentalhospitals.com

বিশেষ দ্রষ্টব্য: এই নিবন্ধটি শুধুমাত্র তথ্যমূলক উদ্দেশ্যে লেখা হয়েছে। যেকোনো স্বাস্থ্য সমস্যায় একজন যোগ্য চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া অপরিহার্য। এটি চিকিৎসা পরামর্শের বিকল্প নয়।