পুঁই শাকের উপকারিতা ও অপকারিতা, এলার্জি ও কিডনির ভয় কতটা সত্যি

বাঙালির প্রবাদটা শুনলে মনে হয় তর্কের জায়গাই নেই। মাছের মধ্যে রুই, শাকের মধ্যে পুঁই। অথচ আজ বাংলা ইন্টারনেটে পুঁই শাক নিয়ে যা লেখা হচ্ছে, তার অর্ধেকই বারণ। কিডনির রোগী খাবেন না, গেঁটেবাতের রোগী খাবেন না, এলার্জির ধাত থাকলে খাবেন না, এমনকি একটি জনপ্রিয় পাতায় লেখা আছে যুবক বয়সে কম খাওয়াই ভালো কারণ এতে যৌন ক্ষমতা কমে। একই শাক, একই ভাষা, দুই উল্টো কথা।

পুঁই শাকের উপকারিতা ও অপকারিতা, দুটোই আসলে কয়েকটা সংখ্যার ওপর দাঁড়িয়ে আছে, আর সেই সংখ্যাগুলো বাংলায় কোথাও দেওয়া হয় না। পুঁই শাক হলো Basella alba, Basellaceae গোত্রের একটি দ্রুতবর্ধনশীল লতানে সবজি, ইংরেজিতে Malabar spinach, সংস্কৃতে উপোদিকা বা পোতকী। ১০০ গ্রাম কাঁচা পুঁই শাকে ১৯ ক্যালোরি, ১০২ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি আর ১৪০ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট থাকে (USDA FoodData Central, FDC 170474)। আর অক্সালেট, যেটাকে ঘিরে সব ভয়, তার প্রকাশিত মানগুলো পালং শাকের চেয়ে অনেক নিচে।

এই লেখাটা তাই উপকারিতার তালিকা দিয়ে শুরু করছি না। শুরু করছি ভয়গুলো ধরে ধরে যাচাই করে, কারণ পাঠক আজ পুঁই শাক নিয়ে সেটাই বেশি খোঁজেন। আপনি যদি কিডনির কথা ভেবে বাড়িতে পুঁই শাক বন্ধ করে দিয়ে থাকেন, পরের অংশটা আপনার জন্য।

পুঁই শাকের উপকারিতা ও অপকারিতা, এক নজরে প্রমাণের হিসাব

প্রচলিত দাবিগুলোর বেশিরভাগের পিছনেই পুঁই শাক নিয়ে মানুষের ওপর করা গবেষণা নেই, আর প্রচলিত ভয়গুলোর পিছনেও নেই। নিচের ছকটা সেই হিসাবটাই এক জায়গায় রাখে। প্রমাণের স্তর বোঝাতে পাঁচটি শব্দ ব্যবহার করেছি, শক্তিশালী প্রমাণ, মাঝারি প্রমাণ, সীমিত প্রমাণ, ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার এবং অপর্যাপ্ত প্রমাণ।

ছকটা দেখে একটা জিনিস চোখে পড়ে। বেশিরভাগ ঘরেই লেখা অপর্যাপ্ত প্রমাণ। সেটা খারাপ খবর নয়, কারণ পুঁই শাক ওষুধ নয়, খাবার। একটা সবজিকে ওষুধের মতো প্রমাণের দাঁড়িপাল্লায় তোলার দরকার নেই, দরকার শুধু এটুকু জানার যে যেসব ভয় দেখিয়ে সেটা পাতে বন্ধ করা হচ্ছে, সেগুলো কতটা দাঁড়ায়।

পুইশাকের পুষ্টিগুণ সংখ্যায়, ১০০ গ্রামে কী কী আছে

পুইশাকের পুষ্টিগুণ আমেরিকার কৃষি দপ্তরের FoodData Central ডেটাবেসে নথিভুক্ত আছে, এন্ট্রি নম্বর 170474, SR Legacy সংগ্রহে, Basella alba নামেই। আমি খুঁজে দেখলাম গোটা ডেটাবেসে পুঁই শাকের এন্ট্রি ঠিক একটাই, কাঁচা অবস্থার। রান্না করা পুঁই শাকের কোনো আলাদা মান সেখানে নেই।

সংখ্যাগুলোর মধ্যে ভিটামিন সি-র মানটাই বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য। ১০২ মিলিগ্রাম কম নয়। ইনস্টিটিউট অফ মেডিসিনের ডায়েটারি রেফারেন্স ইনটেক অনুযায়ী প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষের দিনে ৯০ মিলিগ্রাম ও নারীর ৭৫ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি দরকার (National Academies Press, ২০০০), অর্থাৎ কাগজে-কলমে ১০০ গ্রাম কাঁচা পুঁই শাকেই সেই চাহিদা মিটে যায়। বাস্তবে অবশ্য রান্নার তাপে ভিটামিন সি-র একটা বড় অংশ নষ্ট হয়, তাই পাতে যা পৌঁছায় সেটা কাগজের সংখ্যার চেয়ে কম।

এবার যেটা নেই সেটা বলি, কারণ সেটাই বেশি জরুরি। USDA-র ওই একমাত্র এন্ট্রিতে আঁশের কোনো মান নেই, ভিটামিন কে-রও কোনো মান নেই। অথচ বাংলা ইন্টারনেটে পুঁই শাকের সম্পর্কে বারবার বলা দুটো গুণ ঠিক এই দুটোই, প্রচুর আঁশ আর ভিটামিন কে হাড় শক্ত করে। এর মানে এই নয় যে পুঁই শাকে আঁশ বা ভিটামিন কে নেই, শাকপাতায় দুটোই সচরাচর থাকে। মানে হলো, যে দাবিটা বারবার লেখা হচ্ছে তার পিছনে কোনো পরিমাপ করা সংখ্যা নেই। আর সংখ্যা ছাড়া প্রচুর শব্দটার কোনো মানে হয় না।

তুলনার জন্য বলি, বাংলার আর একটি পাতা নিয়ে দাবির ঝড় বয়ে যায় অথচ সংখ্যাটা কেউ দেয় না, সেই হিসাবটা আছে শজনে পাতার উপকারিতা লেখায়। ফাইবারের কথা উঠলে লিভারের পাতে শাকের ভূমিকা নিয়ে আলাদা আলোচনা আছে ফ্যাটি লিভারে কী খাবেন লেখাটিতে, যেখানে পুঁইয়ের নামও এসেছে।

চাষের জাতভেদেও ফারাক হয়। ২০২৪ সালে Plants জার্নালে প্রকাশিত একটি গবেষণায় (13(6):892) আটটি জাতের পুঁই গাছের পাঁচটি অংশ আলাদা করে মাপা হয়েছিল, এবং শুধু অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের মানই জাতভেদে ৭.৮৪ থেকে ১৩.০৯ মিলিগ্রাম প্রতি গ্রাম শুষ্ক ওজনে ঘোরাফেরা করেছে। একই নামের শাক, প্রায় দ্বিগুণ তফাত।

অক্সালেট নিয়ে ভয়টা কোথা থেকে এল, আর সংখ্যাটা কত

অক্সালেট হলো উদ্ভিদে প্রাকৃতিকভাবে থাকা একটি যৌগ, যা প্রস্রাবে ক্যালসিয়ামের সঙ্গে জুড়ে ক্যালসিয়াম অক্সালেট পাথর তৈরিতে ভূমিকা রাখতে পারে। বাংলা ইন্টারনেটের প্রায় প্রতিটি পাতা লেখে পুঁই শাকে প্রচুর অক্সালেট। কিন্তু কত, সেটা কেউ লেখে না। আমি বিশটির বেশি বাংলা পাতা দেখেছি, একটিতেও কোনো সংখ্যা নেই।

প্রকাশিত মানগুলো নিজেরাই একমত নয়। বিভিন্ন পদ্ধতিতে ও বিভিন্ন নমুনায় পুঁই শাকের মোট অক্সালেট প্রায় ৫৭ থেকে ২৯৪ মিলিগ্রাম প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা ওজনে পাওয়া গেছে, অর্থাৎ প্রায় পাঁচ গুণ ফারাক। এই ফারাকটাই আসল তথ্য, কারণ এর মানে কেউই নিশ্চিত করে বলতে পারেন না আপনার বাজারের পুঁই শাকে ঠিক কতটা আছে।

তুলনাটা করলে ছবিটা পাল্টে যায়। ২০২৩ সালে Foods জার্নালে প্রকাশিত অক্সালেট বিষয়ক একটি পর্যালোচনায় (12(17):3201, DOI 10.3390/foods12173201) পালং শাকের মোট অক্সালেট দেওয়া হয়েছে প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা ওজনে ৩২৯.৬ থেকে ২৩৫০ মিলিগ্রাম।

লক্ষ করার মতো একটা ব্যাপার আছে। ওই পর্যালোচনায় উচ্চ অক্সালেটযুক্ত খাবারের তালিকায় পালং, রেউচিনি, চার্ড, কচুপাতা, সোরেল, আমরান্থ সবই আছে, কিন্তু পুঁই শাকের নামই নেই। যে শাকটাকে বাংলায় অক্সালেটের ভিলেন বানানো হয়েছে, আন্তর্জাতিক অক্সালেট সাহিত্যে তার নামটাই ওঠে না। পালং শাক নিয়ে বাংলায় প্রায় কেউ সতর্ক করে না, অথচ সংখ্যায় সে পুঁইয়ের তুলনায় বহু গুণ এগিয়ে।

রান্নাও একটা বড় ভেরিয়েবল, যা বাংলায় কোথাও আলোচিত হয় না। অক্সালেটের দ্রবণীয় অংশটা সেদ্ধ করার জলে নেমে আসে। তাই শাক সেদ্ধ করে সেই জল ফেলে দিলে যা পাতে পৌঁছায়, আর কাঁচা বা ভাপে রাখা শাকে যা থাকে, দুটো এক জিনিস নয়।

কিডনিতে পাথর হলে পুঁই শাক কি বাদ দিতেই হবে?

আমেরিকার সরকারি সংস্থা NIDDK কিডনির পাথরের রোগীদের জন্য অক্সালেটযুক্ত খাবার পুরোপুরি বাদ দিতে বলে না, বলে পরিমাণ কমাতে। তাদের খাদ্য নির্দেশিকায় তিনটে কথা পরপর আসে, এবং তিনটেই বাংলা পাতাগুলোতে অনুপস্থিত। এক, প্রধান কাজ হলো যথেষ্ট জল খাওয়া, দিনে ছয় থেকে আট গ্লাস। দুই, নুন কমানো, দিনে ২৩০০ মিলিগ্রামের নিচে, কারণ সোডিয়াম বাড়লে পাথরের ঝুঁকি বাড়ে। তিন, এবং এটাই সবচেয়ে বিপরীতমুখী পরামর্শ, ক্যালসিয়াম কমানো নয়, বরং ঠিক পরিমাণে ক্যালসিয়াম রাখা, কারণ ক্যালসিয়াম হজমনালীতেই অক্সালেটকে বেঁধে ফেলে, ফলে সেটা আর কিডনি পর্যন্ত পৌঁছায় না।

এর ব্যবহারিক অর্থ পরিষ্কার। অক্সালেটযুক্ত শাক একা খাওয়ার চেয়ে ক্যালসিয়ামযুক্ত কিছুর সঙ্গে খাওয়া ভালো। বাঙালি রান্নায় এই কাজটা এমনিতেই হয়, চিংড়ি বা ছোট মাছ দিয়ে পুঁই শাকের চচ্চড়ি ঠিক সেই জুটি।

এবার একটা গবেষণার কথা বলি, যেটা পড়ে আমি নিজেই দুবার দেখেছি ঠিক পড়ছি কিনা। ২০২২ সালে Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় (58:e20582) লাল পুঁই বা Basella rubra-র নির্যাস দিয়ে ক্যালসিয়াম অক্সালেট গলানোর পরীক্ষা করা হয়েছিল। ডিমের পর্দার মডেলে, ৩৭ ডিগ্রিতে, পাঁচ সপ্তাহ ধরে। ওই গবেষণায় ১০০ মিলিগ্রাম মাত্রায় পুঁই ডাঁটার নির্যাস ক্যালসিয়াম অক্সালেটের ৮৩.২৫ শতাংশ গলিয়েছে, পাতার নির্যাস ৭১.৩১ শতাংশ, আর তুলনার জন্য রাখা বাজারচলতি ওষুধ Calculax গলিয়েছে ৮৮.৫২ শতাংশ।

এখানে থামা দরকার, কারণ এটা ঠিক সেই জায়গা যেখানে ইন্টারনেট লাফ দেয়। ওই পরীক্ষা টেস্টটিউবের, ডিমের পর্দায়, মানুষের কিডনিতে নয়। কেউ পুঁই শাক খেয়ে পাথর গলিয়েছেন এমন কোনো প্রমাণ নেই, আর আমি সেটা ইঙ্গিতও করছি না। প্রমাণের স্তর এখানে অপর্যাপ্ত প্রমাণ, তার বেশি কিছু নয়। কিন্তু যে শাকটাকে নিশ্চিতভাবে পাথরের কারণ বলে বাংলায় চালানো হচ্ছে, ল্যাবরেটরিতে তার একটা অংশ উল্টো দিকে কাজ করেছে, এটুকু পাঠকের জানার অধিকার আছে। বিজ্ঞান এখানে যা বলছে তা হলো, আমরা জানি না।

কিডনির রোগ, বিশেষত যাঁদের একাধিকবার পাথর হয়েছে বা যাঁরা কিডনির চিকিৎসায় আছেন, তাঁদের ক্ষেত্রে খাদ্যতালিকা চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের ঠিক করে দেওয়ার বিষয়। ইন্টারনেটের ঢালাও বারণ বা ঢালাও ছাড়পত্র, দুটোর কোনোটাই সেখানে কাজে লাগে না। উচ্চ রক্তচাপ ও কিডনির যোগাযোগ নিয়ে আলাদা করে পড়তে চাইলে উচ্চ রক্তচাপে কী খাবেন কী এড়াবেন লেখাটা দেখতে পারেন।

গেঁটেবাত আর ইউরিক অ্যাসিডের হিসাবটা উল্টো

উদ্ভিজ্জ পিউরিনের সঙ্গে গেঁটেবাতের ঝুঁকি বাড়ার কোনো যোগ বড় গবেষণায় পাওয়া যায়নি, অথচ বাংলা ইন্টারনেটে পুঁই শাকের বিরুদ্ধে এটাই সবচেয়ে চালু সতর্কতা। প্রায় প্রতিটি পাতা লেখে, পুঁইশাকে পিউরিন আছে, তাই গেঁটেবাতের রোগীদের জন্য এটি মারাত্মক।

সংখ্যাটা দেখা যাক। ২০০৪ সালে New England Journal of Medicine-এ প্রকাশিত Choi ও সহকর্মীদের গবেষণায় (350:1093-1103, DOI 10.1056/NEJMoa035700) ৪৭,১৫০ জন পুরুষকে ১২ বছর ধরে অনুসরণ করা হয়, যাঁদের শুরুতে গেঁটেবাত ছিল না। ওই সময়ে ৭৩০ জনের নতুন করে গেঁটেবাত ধরা পড়ে। ফলাফল ছিল এইরকম, মাংস বেশি খাওয়ার দলে ঝুঁকি ১.৪১ গুণ, সামুদ্রিক মাছে ১.৫১ গুণ, দুগ্ধজাত খাবার বেশি খাওয়ার দলে ঝুঁকি বরং কমে ০.৫৬ গুণ। আর পিউরিন-সমৃদ্ধ সবজির ক্ষেত্রে ঝুঁকি বাড়ার কোনো যোগই পাওয়া যায়নি।

গবেষণাটি পুঁই শাক নিয়ে নয়, সবজির শ্রেণি নিয়ে। তবু যুক্তিটা সোজা। যে যুক্তিতে পুঁই শাক বারণ করা হচ্ছে, সেই যুক্তিটাই বড় জনগোষ্ঠীতে টেকেনি। গেঁটেবাতের রোগীর পাত থেকে শাক সরানোর আগে এটুকু জানা থাকা ভালো, কারণ শাক সরিয়ে মাংস রাখলে হিসাবটা ঠিক উল্টো দিকে যায়।

একটা সৎ শর্ত অবশ্য আছে। এটি একটি পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণা, কেবল পুরুষদের ওপর করা, নতুন করে রোগ হওয়ার ঝুঁকি মেপেছে বটে কিন্তু যাঁদের ইতিমধ্যেই গেঁটেবাত ধরা পড়েছে তাঁদের আক্রমণ ঠেকানোর প্রশ্নটা আলাদা, আর সেই খাদ্য পরামর্শ চিকিৎসকই ঠিক করবেন। আমার আপত্তি নিষেধটায় নয়, নিষেধটাকে প্রমাণিত বলে চালানোয়।

রক্তে শর্করার দাবিটা কোন পর্যন্ত দাঁড়ায়

রক্তে শর্করা কমানোর যে দাবিটা পুঁই শাকের নামে চলে, তার পিছনে আজ পর্যন্ত মানুষের ওপর করা কোনো ক্লিনিকাল ট্রায়াল নেই। অথচ দাবিটা বাংলায় শুধু আছে তাই নয়, তার একটা নির্দিষ্ট ব্যাখ্যাও আছে, এবং সেই ব্যাখ্যাটা একটা ভুল।

প্রায় প্রতিটি বাংলা পাতায় হুবহু এক বাক্য ঘুরছে, পুঁই শাকে লিপোইক অ্যাসিড নামে একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আছে যা রক্তে শর্করা কমায় ও ইনসুলিনের ভারসাম্য রাখে। আমি Basella alba-র রসায়ন নিয়ে প্রকাশিত গবেষণাগুলো ঘেঁটে আলফা-লিপোইক অ্যাসিডের কোনো উল্লেখ পাইনি। যা পাওয়া যায় তা হলো ক্যাফেইক অ্যাসিড, ক্যাটেচিন, পি-কুমারিক অ্যাসিড, বিটাসায়ানিন জাতীয় রঙিন যৌগ এবং আলফা-লিনোলেনিক অ্যাসিড। শেষেরটি নামের দিক থেকে কাছাকাছি শোনালেও সম্পূর্ণ আলাদা যৌগ। আলফা-লিপোইক অ্যাসিড আসলে পালং শাকের প্রসঙ্গে বহুল আলোচিত, এবং সম্ভবত সেখান থেকেই বাক্যটা একবার টুকে নেওয়া হয়েছিল, তারপর পাতা থেকে পাতায় ছড়িয়েছে। একটা ইংরেজি ভুল বাংলায় এসে বহু বছর ধরে ঘুরছে।

আসল গবেষণা কী বলে? ২০২৬ সালে Food Science & Nutrition জার্নালে প্রকাশিত একটি গবেষণায় (14(6):e71936, DOI 10.1002/fsn3.71936) পুঁই গাছের পাতা, ফল ও ডাঁটার নির্যাস দিয়ে শর্করা ভাঙার এনজাইম আটকানোর ক্ষমতা মাপা হয়েছে। ওই গবেষণায় আলফা-গ্লুকোসিডেজ আটকানোয় পাতার নির্যাসের IC₅₀ ছিল ২৭.৮১ মাইক্রোগ্রাম প্রতি মিলিলিটার, যেখানে তুলনার ওষুধ অ্যাকারবোজের ছিল ২০.৭৭। আলফা-অ্যামাইলেজের ক্ষেত্রে পাতা ৫০.৬৩, অ্যাকারবোজ ১৫.০৬।

সংখ্যাগুলো আগ্রহজনক, কিন্তু গবেষকরা নিজেরাই পরিষ্কার লিখেছেন যে কাজটা সম্পূর্ণভাবে টেস্টটিউব ও কম্পিউটার মডেলিংয়ে সীমাবদ্ধ ছিল, কোনো মানুষ বা প্রাণীর ওপর একটিও পরীক্ষা হয়নি, ফলে এই মানগুলো থেকে রান্না করা শাকের কোনো প্রভাব অনুমান করা যায় না। আর একটা কথা প্রায়ই চাপা পড়ে যায়, নির্যাস আর শাক এক জিনিস নয়। ল্যাবে ঘনীভূত নির্যাস যা করে, ভাতের পাশে এক বাটি শাক তা করে না।

তাহলে ডায়াবেটিসের রোগী পুঁই শাক খাবেন? খেতেই পারেন, তবে সবজি হিসেবে, ওষুধ হিসেবে নয়। কম ক্যালোরির শাকসবজি ডায়াবেটিসের পাতে এমনিতেই কাজে লাগে, সেটা পুঁই হোক বা অন্য শাক। রক্তে শর্করা নিয়ন্ত্রণে খাবারের বড় ছবিটা ডায়াবেটিসে কী খাবেন কী এড়াবেন লেখায় আছে, আর তেতো শাকসবজির আলাদা ভূমিকা নিয়ে পড়তে চাইলে করলার উপকারিতা দেখুন। ডায়াবেটিস সারিয়ে দেয় এমন কোনো শাক নেই, আর যে পাতা সেটা লেখে সেটা পড়া বন্ধ করে দেওয়াই ভালো।

শাস্ত্রে পুঁই কী, উপোদিকা নামটা কোথা থেকে এল

আয়ুর্বেদে পুঁই শাকের নাম উপোদিকা বা পোতকী, এবং একে শাক বর্গের অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। সংস্কৃতে আরও কয়েকটি নাম চলে, মালবা, অমৃতবল্লরী, মদঘ্নী, মৎস্যাক্ষী। বাংলা ইন্টারনেটের একটি পাতাতেও এই নামগুলোর একটিও নেই, যেটা অদ্ভুত, কারণ পুঁই শাককে আয়ুর্বেদিক শাক বলে দাবি করা পাতার অভাব নেই।

ভাবপ্রকাশ নিঘণ্টুর শাক বর্গে (শ্লোক ৮ থেকে ৯) পোতকী সম্পর্কে লেখা আছে, পোতকী শীতলা স্নিগ্ধা শ্লেষ্মলা বাতপিত্তনুৎ। ভেঙে বললে, পুঁই শাক শীতবীর্য, স্নিগ্ধ অর্থাৎ পিচ্ছিল ও মসৃণ, কফবর্ধক, এবং বাত ও পিত্ত প্রশমক। রসের দিক থেকে মধুর, বিপাকেও মধুর। এর সঙ্গে যুক্ত হয় ভেদিনী অর্থাৎ মৃদু রেচক ধর্ম এবং নিদ্রাজনক ধর্ম।

দোষের এই হিসাবটা কাজের, কারণ এটাই ঘরোয়া একটা বিশ্বাসের ব্যাখ্যা দেয়। বাংলা পাতাগুলোতে লেখা থাকে ঠান্ডার ধাত থাকলে পুঁই শাক এড়িয়ে চলুন, কিন্তু কেন তার কোনো যুক্তি দেওয়া হয় না। শাস্ত্রের ভাষায় যুক্তিটা হলো শ্লেষ্মল, কফবর্ধক। ত্রিদোষের কাঠামোটা নতুন লাগলে ত্রিদোষ, বাত পিত্ত কফ আর স্বাদের হিসাবের জন্য ছয় রসের বিজ্ঞান পড়ে নিতে পারেন।

সব নিঘণ্টু অবশ্য একমত নয়, এবং সেটা লুকিয়ে রাখার কিছু নেই। ভাবপ্রকাশ যেখানে পুঁইকে শীতবীর্য ও মধুর রস বলে ধরছে, রাজ নিঘণ্টু ঠিক তার উল্টো দিকে গিয়ে মূলকাদি বর্গে একই গাছকে উষ্ণবীর্য ও কষায় রসের বলে বর্ণনা করেছে, অর্থাৎ বীর্যের প্রশ্নে দুই প্রামাণ্য গ্রন্থ পরস্পরবিরোধী। কোনটা ঠিক তার নিষ্পত্তি আমি করতে পারি না, তাই দুটোই লিখে রাখলাম। ধ্রুপদী সাহিত্যে এই ধরনের অমিল খুব সাধারণ, বিশেষত যে গাছের ধর্ম জাত ও অঞ্চলভেদে বদলায়।

মজার জায়গাটা এবার। শাস্ত্র পুঁইকে বৃষ্য বলেছে, অর্থাৎ শুক্রবর্ধক। অথচ বাংলা ইন্টারনেটের সবচেয়ে পঠিত পাতাটি লিখেছে পুঁইশাক যৌন ক্ষমতা হ্রাস করে, তাই যুবকদের কম খাওয়া উচিত। দুটো দাবির কোনোটারই আধুনিক প্রমাণ নেই, এটা আগেই বলে রাখি। কিন্তু যে লেখাগুলো নিজেদের আয়ুর্বেদিক বলে দাবি করছে, তারা শাস্ত্রের ঠিক উল্টো কথা লিখছে, আর কেউ সেটা ধরিয়েও দিচ্ছে না। আমার সন্দেহ, দাবিটা শাস্ত্র থেকে আসেনি, এসেছে শীতল ও কফবর্ধক ধর্মটাকে লোকমুখে ভুল অনুবাদ করা থেকে।

শাস্ত্রে একটি নির্দিষ্ট বিরুদ্ধ সংযোগেরও উল্লেখ আছে, তিলের বাটার সঙ্গে পুঁই খেলে অতিসার হতে পারে। এটি ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহার, আধুনিক গবেষণায় পরীক্ষিত নয়, তবু নথিভুক্ত বলে উল্লেখ করলাম।

পুঁইশাক খেলে কি সত্যিই এলার্জি হয়?

পুঁই শাকে এলার্জির কোনো প্রকাশিত কেস রিপোর্ট চিকিৎসা সাহিত্যে খুঁজে পাওয়া যায়নি। এটা একটা অস্বস্তিকর উত্তর, কারণ পুঁইশাক খেলে কি এলার্জি হয় বা পুইশাকে কি এলার্জি আছে, এই প্রশ্নটা বাংলায় এত বেশি খোঁজা হয় যে এর জন্য আলাদা পাতা পর্যন্ত তৈরি হয়েছে।

আমি লেটুস, বার্চ, সেসকুইটারপিন ল্যাকটোন জাতীয় উদ্ভিদে কন্টাক্ট ডার্মাটাইটিসের নথিভুক্ত কেস রিপোর্ট পেয়েছি, কিন্তু Basella alba-র কোনোটাই নয়। তার মানে এই নয় যে কারো হয় না। খাবারে এলার্জি ব্যক্তিভেদে হয়, আর কম আলোচিত খাবারে এলার্জির কেস রিপোর্ট প্রকাশিত না হওয়াটা স্বাভাবিক। মানে দাঁড়ায় এটুকু, দাবিটার প্রমাণের স্তর অপর্যাপ্ত প্রমাণ, ঘরোয়া অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে বলা।

তাহলে করণীয় কী? খাওয়ার পরে যদি ত্বকে ফুসকুড়ি, চুলকানি, ঠোঁট বা মুখ ফোলা, বা পেটের গোলমাল হয়, পুঁই শাক বন্ধ করে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন। ব্যক্তিগত প্রতিক্রিয়াই এখানে নির্ভরযোগ্য তথ্য, ইন্টারনেটের তালিকার চেয়ে অনেক বেশি। আর পুরো পরিবারকে আগেভাগে একটা পুষ্টিকর শাক থেকে বঞ্চিত করার কোনো কারণ নেই।

পুঁইশাক খেলে কি গ্যাস হয়?

পুঁইশাক খেলে অনেকের গ্যাস হয়, এবং এর উত্তরটা এলার্জির প্রশ্নের চেয়ে অনেক সরল। কারণটা শাকের কোনো বিষাক্ততা নয়, আঁশ আর ওই পিচ্ছিল মিউসিলেজ, যেটা পুঁই পাতাকে রান্নায় আঠালো করে তোলে। একসঙ্গে বড় পরিমাণে আঁশ বড় অন্ত্রে পৌঁছালে সেখানকার ব্যাকটেরিয়া সেটা ভাঙে, আর সেই গাঁজন প্রক্রিয়াতেই গ্যাস তৈরি হয়, যা বাঁধাকপি থেকে ছোলা পর্যন্ত যেকোনো আঁশযুক্ত খাবারেই ঘটে। পুইশাক নিয়ে আলাদা করে গ্যাসের কোনো গবেষণা নেই, তাই এখানে প্রমাণের স্তর অপর্যাপ্ত প্রমাণ। ব্যবহারিক দিক থেকে পরিমাণ কমানো আর ভালো করে সেদ্ধ করাই কাজের দুটো পদক্ষেপ।

লাল পুঁই, সবুজ পুঁই, ডাঁটা আর বিচি, তফাতটা কোথায়

পুঁই গাছের আলাদা আলাদা অংশে রাসায়নিক গঠন এক নয়, এবং বাংলা ইন্টারনেটে গোটা গাছকে একটাই জিনিস ধরে নেওয়া হয়। ২০২৪ সালের Plants গবেষণাটি (13(6):892) আটটি জাতের পাঁচটি করে অংশ আলাদা মেপে সেই ফারাকটা দেখিয়েছে।

পুইশাকের বিচির উপকারিতা নিয়ে আলাদা করে প্রশ্ন ওঠে, আর উপরের সংখ্যাগুলোই তার সরাসরি উত্তর। পাকা পুঁই বিচির ওই গাঢ় বেগুনি রঙের কারণ বিটাসায়ানিন জাতীয় রঞ্জক, বিশেষত গোম্ফ্রেনিন গোত্রের যৌগ, আর অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ঘনত্বে গাছের এই অংশটাই সবার আগে। ছোটবেলায় এই রস দিয়ে যাঁরা খাতায় লিখেছেন তাঁরা জানেন রঙটা কতটা জেদি। পুঁই বিচি আলু দিয়ে রান্না করে খাওয়ার চল বাংলাদেশে ভালোই আছে, তাই এটি ফেলে দেওয়ার মতো অংশ নয়।

লাল পুঁই আর সবুজ পুঁইয়ের তফাত মূলত রঞ্জকে। পুষ্টিমানে নাটকীয় কিছু নয়। উদ্ভিদবিদ্যায় লাল ডাঁটার গাছকে অনেক সময় Basella rubra নামে আলাদা প্রজাতি ধরা হয়, আবার বহু বিশেষজ্ঞ একে Basella alba-রই একটি রঙিন রূপ বলে গণ্য করেন (এটা খুঁজতে গিয়েই প্রথম জানলাম, তার আগে ধরে নিয়েছিলাম দুটো নিশ্চিতভাবে আলাদা গাছ)। এই নামের টানাটানির কারণেই গবেষণাপত্রে দুটো নাম প্রায়ই একই গাছ বোঝাতে ব্যবহৃত হয়। কিডনির পাথর গলানোর যে পরীক্ষার কথা আগে বললাম, সেটি এই লাল পুঁই নিয়েই হয়েছিল, এবং সেখানে ডাঁটার নির্যাস পাতার চেয়ে ভালো ফল দিয়েছিল। বাঙালি রান্নায় ডাঁটা এমনিতেই ফেলা হয় না, সিলেটে তো পুঁই শাক ও সিদল শুঁটকির পদটাই ডাঁটাসমেত হয়।

কীভাবে ব্যবহার করবেন

পুঁই শাক ওষুধ নয়, তাই এর কোনো নির্ধারিত মাত্রা নেই, আছে যুক্তিসঙ্গত পরিবেশন। প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য রান্না করা এক বাটি, মোটামুটি ১০০ থেকে ১৫০ গ্রাম, সপ্তাহে দুই থেকে তিন দিন, সাধারণ খাদ্যতালিকায় স্বচ্ছন্দে ধরে।

১. ধোয়ার ধাপ। পুঁই পাতার গায়ে একটা পিচ্ছিল আস্তরণ থাকে, তাই বালি ও কীটনাশকের অবশেষ আটকে থাকতে পারে। ঝরনার জলে দুই থেকে তিনবার ধুয়ে নিন, পাতা ও ডাঁটা আলাদা করে।

২. সেদ্ধ করে জল ফেলা। অক্সালেটের দ্রবণীয় অংশ সেদ্ধ জলে নেমে আসে। ৩ থেকে ৫ মিনিট ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করে জলটা ফেলে দিলে অক্সালেটের চাপ কমে। যাঁদের পাথরের ইতিহাস আছে, তাঁদের জন্য এই একটা ধাপই সবচেয়ে কাজে দেয়।

৩. ক্যালসিয়ামের সঙ্গে জোড়া। NIDDK-র যুক্তি অনুযায়ী ক্যালসিয়াম অন্ত্রেই অক্সালেট বেঁধে ফেলে। চিংড়ি, ছোট মাছ, বা এক টুকরো ছানা একই বেলায় থাকলে হিসাবটা ভালো দাঁড়ায়। বাঙালি চচ্চড়ি এদিক থেকে বুদ্ধিমানের রান্না।

৪. বেশি না ফোটানো। ভিটামিন সি তাপে ভাঙে। রান্নাটা যত কম সময়ে সারবে, ১০২ মিলিগ্রামের যতটা সম্ভব বাঁচবে। কড়াইয়ে দেওয়ার পরে পাতা যখন গাঢ় সবুজ হয়ে ঝিমিয়ে আসে আর ডাঁটা কামড়ে দিলে মুচমুচে শব্দটা থেকে যায়, তখনই নামানোর সময়।

৫. বাসি শাক নয়। এটাই সবচেয়ে জরুরি নিয়ম, অথচ বাংলায় প্রায় কেউ বলে না। ইউরোপের খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা EFSA-র ২০১০ সালের বিবৃতিতে (EFSA Journal 2010;8(12):1935) বলা হয়েছে, রান্না করা শাক অনুপযুক্তভাবে রেখে দিলে তার নাইট্রেট নাইট্রাইটে বদলে যায়, এবং শিশুদের ক্ষেত্রে তা মেটহিমোগ্লোবিনেমিয়ার কারণ হতে পারে। ওই প্যানেল আরও পরামর্শ দিয়েছে, পেটের ব্যাকটেরিয়াজনিত সংক্রমণে ভোগা শিশুদের এই ধরনের শাক না দিতে। ছোট বাচ্চার পাতে আগের দিনের শাক গরম করে দেওয়ার অভ্যাসটা এই একটি কারণেই বদলানো উচিত। শিশুদের খাওয়া নিয়ে বিস্তারিত শিশুদের আয়ুর্বেদিক যত্ন লেখায় আছে।

মরশুমের কথাও একটু বলি। পুঁই বর্ষা ও তার পরের মাসগুলোয় ভালো ওঠে, আর শাস্ত্রমতে কফবর্ধক বলে বসন্তে কফ বাড়ার সময়ে পরিমাণ একটু কমানোর ঐতিহ্যগত যুক্তি আছে। ঋতুভেদে খাওয়ার এই কাঠামোটা ঋতুচর্যা লেখায় বিস্তারিত পাবেন। রান্নার আগে হজমের সাধারণ হিসাবটা জানা থাকলে সুবিধা হয়, সেটা আছে হজম শক্তি বাড়ানোর উপায় লেখায়।

কে ব্যবহার করবেন না বা সতর্ক থাকবেন

বেশিরভাগ মানুষের জন্য পুঁই শাক সাধারণ একটি সবজি। ব্যতিক্রম কয়েকটি। নিচের অবস্থাগুলোতে পরিমাণ, রান্নার পদ্ধতি বা ওষুধের সঙ্গে সংঘাত নিয়ে সতর্ক থাকা দরকার, আর প্রতিটি সতর্কতার পাশে তার ভিত্তিটাও লিখে দিলাম, কারণ কোনটি নথিভুক্ত ক্ষতির ভিত্তিতে বলা আর কোনটি নিছক তথ্যের অভাবে বলা, সেই তফাতটা পাঠকের জানা দরকার।

• কিডনির রোগী ও যাঁদের বারবার পাথর হয়েছে। পুঁই শাকে অক্সালেট আছে, তাই পরিমাণ ও রান্নার পদ্ধতি চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের সঙ্গে ঠিক করে নিন। NIDDK-র খাদ্য নির্দেশিকা পুরোপুরি বাদ দিতে বলে না, বলে কমাতে ও একই বেলায় ক্যালসিয়াম রাখতে। এখানে সতর্কতাটি সাবধানতার ভিত্তিতে, কারণ পুঁই শাক নিয়ে পাথরের রোগীদের ওপর কোনো গবেষণা নেই।
• গেঁটেবাতের রোগী। ঢালাও নিষেধ প্রমাণে দাঁড়ায় না, কারণ Choi ও সহকর্মীদের ১২ বছরের গবেষণায় (N Engl J Med 2004;350:1093-1103) পিউরিন-সমৃদ্ধ সবজির সঙ্গে গেঁটেবাতের যোগ পাওয়া যায়নি। তবু যাঁরা ইউরিক অ্যাসিডের ওষুধে আছেন, তাঁদের খাদ্যতালিকা চিকিৎসকই ঠিক করবেন।
• যাঁদের এলার্জির ধাত আছে। Basella alba-য় এলার্জির কোনো প্রকাশিত কেস রিপোর্ট পাওয়া যায়নি, অর্থাৎ এই সতর্কতাটি নথিভুক্ত ক্ষতির নয়, ঘরোয়া অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে। খাওয়ার পরে ফুসকুড়ি, চুলকানি বা মুখ ফোলা দেখা দিলে বন্ধ করে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।
• শিশু, বিশেষত ছোট বাচ্চা। রান্না করা শাক ফেলে রেখে পরে গরম করে খাওয়ানো এড়ান, নাইট্রেট থেকে নাইট্রাইট তৈরির কারণে (EFSA Journal 2010;8(12):1935)। ওই বিবৃতিতে পেটের ব্যাকটেরিয়াজনিত সংক্রমণে ভোগা শিশুদের এই ধরনের শাক না দেওয়ার পরামর্শও আছে।
• গর্ভাবস্থা ও স্তন্যদান। পুঁই শাক নিয়ে আলাদা করে গর্ভাবস্থার নিরাপত্তা গবেষণা নেই, অর্থাৎ সতর্কতাটি তথ্যের অভাবের, নথিভুক্ত ক্ষতির নয়। সাধারণ সবজি হিসেবে পরিমিত পরিমাণে খাওয়া নিয়ে আপত্তির কিছু জানা যায়নি। গর্ভাবস্থার খাদ্যতালিকা নিয়ে গর্ভাবস্থায় কী খাবেন কী খাবেন না লেখাটি দেখুন।
• রক্ত পাতলা করার ওষুধে যাঁরা আছেন। শাকপাতায় সচরাচর ভিটামিন কে থাকে, যা ওয়ারফারিনের কাজে হস্তক্ষেপ করতে পারে। পুঁই শাকের ক্ষেত্রে বিশেষ সতর্কতা হলো, USDA-র এন্ট্রিতে (FDC 170474) ভিটামিন কে-র কোনো মানই দেওয়া নেই, অর্থাৎ কতটা আছে তা জানা নেই। ওয়ারফারিন চললে শাকের পরিমাণ হঠাৎ বাড়ানো বা কমানোর আগে চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলুন।
• তিলের বাটার সঙ্গে। ভাবপ্রকাশ নিঘণ্টুর শাক বর্গে এই সংযোগে অতিসারের উল্লেখ আছে। এটি ঐতিহ্যগত আয়ুর্বেদিক ব্যবহারের ভিত্তিতে বলা, আধুনিক গবেষণায় পরীক্ষিত নয়।
• যে দাবিগুলোর ভিত্তি পাওয়া যায়নি। যৌন ক্ষমতা কমা, থাইরয়েডের গোলমাল, পিত্তথলির পাথর, এই তিনটি সতর্কতা বাংলা ইন্টারনেটে বহুল প্রচলিত, কিন্তু কোনোটির সপক্ষে প্রকাশিত প্রমাণ খুঁজে পাইনি। শাস্ত্র বরং পুঁইকে বৃষ্য বলেছে। এগুলো মেনে চলার আগে জেনে রাখা ভালো যে ভয়টা কোথা থেকে আসছে।

একটি ব্যক্তিগত পর্যবেক্ষণ

পুঁই শাক নিয়ে বাংলা ইন্টারনেটের সবচেয়ে বড় সমস্যাটা ভুল তথ্য নয়, একই ভুল তথ্যের অনুলিপি। লিখতে বসে আমার সবচেয়ে অস্বস্তিকর আবিষ্কারটা হলো পুষ্টি নিয়ে ছিল না, নকল নিয়ে। লিপোইক অ্যাসিডের বাক্যটা আমি প্রায় হুবহু এক ভাষায় অন্তত ৬টি আলাদা বাংলা সাইটে পেয়েছি, তার মধ্যে একটি সরকারি শিক্ষক পোর্টাল যেখানে ওই এক লেখাই ২০২৩ সালের মার্চ থেকে প্রথম পাতায় বসে আছে। কেউ কারো নাম নেয়নি, কেউ উৎস দেয়নি, আর যৌগটা ওই গাছে আছে কিনা কেউ একবারও যাচাই করেনি।

আমি ডাক্তার নই। পড়ে পড়ে বোঝার চেষ্টা করি। কিন্তু এটুকু বুঝি যে একটা ভুল বাক্য যখন বছরের পর বছর হাতবদল হতে হতে সরকারি পোর্টাল আর সংবাদপত্রের পাতা পর্যন্ত পৌঁছে যায়, তখন সেটা বিশ্বাসযোগ্য হয়ে ওঠে বটে, কিন্তু সত্যি হয় না, শুধু পুরনো হয়। পুঁই শাক নিয়ে আমার নিজের অবস্থান তাই সহজ। এটা ভালো সবজি, সস্তা, প্রায় সারা বছর মেলে, আর আমার মনে হয় এর গায়ে যত ভয় চাপানো হয়েছে তার বেশিরভাগই কাগজে দাঁড়ায় না। তবে এটা ওষুধ নয়, এবং যে লেখা বলছে এটা ক্যান্সার আটকায় বা ডায়াবেটিস সারায়, সেটা পুঁই শাকের উপকার করছে না, ক্ষতি করছে।

সংক্ষেপে ও উপসংহার

পুঁই শাকের উপকারিতা ও অপকারিতা দুটোকেই একই দাঁড়িপাল্লায় মাপলে ছবিটা শান্ত। বেশ শান্ত। উপকারের দিকে যা নিশ্চিত তা হলো পুষ্টি, ১০০ গ্রামে ১০২ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ১৪০ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট, ৫১০ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, মাত্র ১৯ ক্যালোরিতে। বাকি বড় দাবিগুলো, শর্করা কমানো বা ক্যান্সার আটকানো, মানুষের ওপর পরীক্ষিত নয়। আর অপকারের দিকে যে তিনটে ভয় জোরের সঙ্গে বলা হয়, তার একটি সংখ্যায় দুর্বল, একটি বড় গবেষণায় উল্টো দিকে গেছে, আর একটির কোনো নথিভুক্ত ঘটনাই নেই।

তাই এই সপ্তাহে পুঁই শাক রাঁধলে দুটো জিনিস বদলে দেখুন। এক, সেদ্ধ করা জলটা ফেলে দিন, বিশেষ করে বাড়িতে কারো পাথরের ইতিহাস থাকলে। দুই, শাকটা চিংড়ি, ছোট মাছ বা ছানার সঙ্গে একই বেলায় রাখুন, কারণ ক্যালসিয়াম অক্সালেটকে অন্ত্রেই আটকে দেয়। আর ফ্রিজে তোলা আগের দিনের শাক বাচ্চার পাতে দেবেন না, ওটুকুই এখানে সবচেয়ে জরুরি নিয়ম। পাতের কোন শাকে কতটা আয়রন, সেই হিসাব দেখতে চাইলে অ্যানিমিয়া দূর করার খাবার আর বাংলার আর একটি শাকের প্রমাণ যাচাই দেখতে চাইলে কুলেখাড়া পাতার উপকারিতা পড়ে দেখতে পারেন। কোষ্ঠের সমস্যায় আঁশের ভূমিকা নিয়ে আলাদা লেখা আছে কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করার আয়ুর্বেদিক উপায়।

সূত্র / Sources

• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Vinespinach, (basella), raw. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 170474, NDB 11587, published April 2019. fdc.nal.usda.gov
• Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. New England Journal of Medicine, 2004, 350(11):1093-1103, DOI 10.1056/NEJMoa035700. PMID 15014182. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15014182
• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. Eating, Diet, and Nutrition for Kidney Stones. NIDDK, National Institutes of Health, USA, page last reviewed May 2017. niddk.nih.gov
• Institute of Medicine, Panel on Dietary Antioxidants and Related Compounds. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academies Press, Washington DC, 2000, chapter on Vitamin C. ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK225480
• Oxalate in Foods, Extraction Conditions, Analytical Methods, Occurrence, and Health Implications. Foods, 2023, 12(17):3201, DOI 10.3390/foods12173201. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10486698
• Inhibition of calculi forming oxalate by dietary Basella rubra organs, Litholytic activity. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 2022, 58:e20582, DOI 10.1590/s2175-97902022e20582. scielo.br
• Bioactive Composition and Antioxidant and Glycemic-Regulating Properties of Basella alba L. Leaf, Fruit, and Stem, GC-MS, FTIR, In Vitro and In Silico Insights. Food Science and Nutrition, 2026, 14(6):e71936, DOI 10.1002/fsn3.71936. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC13273533
• Variation in Nutritional Components and Antioxidant Capacity of Different Cultivars and Organs of Basella alba. Plants, 2024, 13(6):892, DOI 10.3390/plants13060892. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10974134
• EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables. EFSA Journal, 2010, 8(12):1935, DOI 10.2903/j.efsa.2010.1935. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC13085130
• ভাবপ্রকাশ নিঘণ্টু, শাক বর্গ, শ্লোক ৮ থেকে ৯ (পোতকী বা উপোদিকা), এবং রাজ নিঘণ্টু, মূলকাদি বর্গ, শ্লোক ১৩৬ থেকে ১৩৭।

বিশেষ দ্রষ্টব্য: এই নিবন্ধটি শুধুমাত্র তথ্যমূলক উদ্দেশ্যে লেখা হয়েছে। যেকোনো স্বাস্থ্য সমস্যায় একজন যোগ্য চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া অপরিহার্য। এটি চিকিৎসা পরামর্শের বিকল্প নয়।